杏彩体育:中国厨师消亡记
近段时间，海底捞处在了风口浪尖上。自去年2月创下4547亿港元的天价市值后，一年多来，海底捞已经蒸发了近六成，约2500亿港元灰飞烟灭。其受挫跟近几年的大规模扩张有很大关系。
其实，在餐饮界，海底捞市值几千亿，门店上千家，已经算是做得相当成功了，但仍然很难保持业绩的持续增长，甚至踏错一步都可能重重跌倒。这说明，餐饮想做大，并能持续做大太难了。
就是如何规模化、标准化及控制食品安全。其中，标准化是关键，海底捞能做到这么大，很重要的原因就是最大可能实现了标准化，但随着规模扩大，人员培养、管理都成了问题，反过来损害了服务标准化。
标准化是餐饮想做大必须迈出的一步，也是资本逐利的金钥匙。从1987年肯德基进入中国，本土餐饮人被深深震撼，并以此为借鉴开启了90年代的中餐标准化，到现在半成品加工、料理包充斥着我们的餐桌，不过才20多年时间。
21世纪头两年，农村没有解决温饱的人口尚有2800万人。直到今年年初，我国宣告脱贫攻坚战取得了全面胜利，中国完成了消除绝对贫困的艰巨任务。
回到传统的农耕时代，王朝更迭、战乱频繁、百姓流离失所，从春耕到秋收的漫长岁月中充满变数，自然灾害无力防范。天灾人祸任意担上一项就会饿殍遍野，一直能填饱肚子确实是奢求。
饿怕了的中国人下意识地抱有一种忧患意识，对“吃”格外上心，这就发展出了有别于其他国家的见面打招呼之礼——“吃饭了吗？”
2020年年初，新冠疫情肆虐，全国餐饮行业在2月短暂触底后，行业曲线很快反弹，餐饮企业全年注册量达236.4万家，同比增长25.5%。除第一季度的注册公司量有所下降外，后三个季度平均都新增60-70万家新餐企。疫情后人人翘首以望的“报复性消费”只有在餐饮业体现得最为淋漓尽致。
与此同时，绝大多数餐厅的客单价逐步提升，涨幅在10%以上，人均30元以下的品类正在减少。哪怕是小吃门类，客单价10元以下的门店数量也在骤减。高端餐饮更是一直涨价且一直被排队，各品类都与消费降 级无缘。
与当下资本追捧的低度酒赛道不同，餐饮是无需特别创造并引领的需求，天生就在那儿，资本自然早就有所垂涎。
内蒙古小肥羊餐饮在2006年与欧洲最大的投资机构3i集团及知名投资机构普凯基金结盟，以2500万美元的高价售出20%的股权。
同年，上海的简餐连锁一茶一坐完成第二轮1068万美元的风投融资，IDG、SIG、红杉资本、TEC、FMCG等知名投资机构均追加投资。后来被资本追逐的喜茶之流，盛况也不过如此。
2007年更是风起云涌，经营咖啡连锁的迪欧餐饮集团获得凯雷亚洲增长基金2100万美元的投资；乡村基获得红杉资本和SIG共计2000万美元联合投资；真功夫获得今日资本和联动投资共计３亿元人民币联合投资；重庆小天鹅火锅获得红杉资本和SIG 共计2500万美元联合投资。
从这些古早时期受资本青睐的餐饮品牌可以看出一些眉目，尽管品类囊括火锅、中式简餐和西式快餐，但小肥羊、一茶一坐、迪欧咖啡、乡村基、真功夫、小天鹅火锅的共性在于“标准化”。
不同的地理、气候、习俗和特产，博大精深的中华料理发展出各色极具地方风味的菜肴及相应的烹饪方式。最著名的莫过于八大菜系——川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁，厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，源远流长，令人目不暇接。
厨师则是其中的灵魂人物，执掌后厨大权，犹如指挥千军万马。五年前，一个粤菜的总厨就可以开到25k的月薪。不仅如此，一个总厨还会配备用惯了的团队，至少三五人起步。这对餐厅老板而言无疑是一笔不可小觑的开支。
这种情况下，不但人工成本高昂，人员流失还极其严重。厨师跳槽，并对餐厅生意起到直接影响，已经不是什么新鲜事。
可能每个人都曾经历过常去的馆子某天味道忽然不对了，这要么是厨师当天因为个人原因发挥失常，但更大的概率则是——换厨师了。
换了厨师的连锁反应极有可能是连食客也换了一拨，这相当于一颗随时可能爆炸的雷。而挖掉这颗雷的唯一方法就是，自己掌握核心厨艺和秘方，并且做到复制裂变自由。
彼时，肯德基和麦当劳刚刚进入中国，是完全的舶来品，给广大消费者及整个国内餐饮业带来了核弹级别的震撼。
1987年11月20日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门开业，是第一家进入中国的现代化西式快餐品牌。人们大排长龙，心里纳闷炸鸡怎么外带，还特意带着锅来装。也有人觉得炸鸡大概跟烤鸭一样论只卖吧，开口就是“给我两只肯德基”。
餐厅95%以上都是原装进口的设备，从当时的亚太总部运来的两个高3米、长40米的集装箱，包括陈列柜、电冰箱、炸锅、勺子、桌椅甚至墙上的装饰画，绝对的标准化从味觉武装到视觉。
当时供职于中国第一家肯德基的首批员工们每天有大量的切配活儿要做，炸鸡用的肉鸡、土豆泥用的土豆、沙拉用的圆白菜和胡萝卜……都要自己切。
显然不是，他们是基于供应链和产品标准化的操作员，难度系数0.1，稍加培训即可上岗。而且，一个人可以胜任店里所有岗位，俗称“通岗”，多一个不多，少一个不少，并不存在什么核心竞争力。
刚进入中国时，肯德基在“盐”的问题上被难倒。当时中国的盐太粗了，跟调味粉掺在一起粗细不均。所以最开始肯德基连盐都是进口的。
不仅如此，受限于供应链，肯德基在中国的头两年仅能提供原味鸡、土豆泥、菜丝沙拉、面包、可乐、七喜、美年达和啤酒这8种产品，后来才有了汉堡的面世。
作为中国连锁餐饮的黄埔军校，麦肯将快餐的概念带进中国，至此拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。
业内人总结道，麦肯在中国能否成功，关键取决于食材、运营、店面装修等方面的条件能否达到国际水平。从来被认为是餐厅灵魂人物的厨师，在其中的作用已然被消解。
线”的蒸品店，开在东莞长安镇霄边村107国道旁，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品。潘宇海发现过往的香港货柜司机常去市区的星级酒店吃饭，便跟员工前去偷师，回来捣鼓出来的2.0版本被司机们夸赞“比酒店的还好吃”。
一传十十传百，168蒸品店吸引了越来越多的回头客。每到餐点，店里挤满了前来用餐的香港货柜司机，司机们的卡车把门口的国道排得满满当当，成为当时一道奇异的风景。
既然叫168蒸品店，用的自然是蒸笼。这种原始的生产工具在作业时会受到很多不确定因素的影响，加之厨师的技艺水平参差，做出来的成品千差万别。工欲善其事必先利其器，一心想要中餐标准化的潘宇海意识到，变革首先需要拿烹饪工具开刀。
1997年，真功夫借助华南理工大学的科研力量，成功研发出电脑程控蒸汽柜，率先攻克中餐的标准化难题，自此将无需厨师的梦想照进了现实。
不仅如此，潘宇海还制定了9本从柜台到厨房百余个岗位操作的规章手册，效仿麦肯，从供应链、门店设施及餐具、运营系统及人才培训全线标准化，使得中式快餐连锁大踏步前进。
当线家店面的时候，就在东莞自建了中央厨房，集合采购、初级加工等功能，同时建立了品保部，从供应商考核、原材料选取到餐品呈现等都制定了一系列的标准。工业化初具规模。
“千份餐同品质”是连锁快餐餐厅的目标，每个环节都要严格按照标准执行，在大规模复制面前，快餐连锁的容错率极低，不允许产生对单个厨师的过度依赖。
三汁焖锅源于创始人黄耕对祖上清代御膳房总管黄钰玖创立的名肴“香辣汁鱼”的秘方改良，从源头就去厨师化，专用汤汁、原材料及调味品均由总部统一配送，服务员在消费者面前搅拌酱汁，淋于食材之上，并焖制出锅，有效保证了口味的一致性，避免了厨师操作的随意性，从根本上打破了中餐经营受制于厨师的被动局面。
当连锁餐厅扩展至3家以上，如何保证出品稳定就成了亟需解决的大问题。中央厨房无疑是绝佳的解决之道，接手了餐企转移过来的大部分后厨工作，将所有的菜做成半成品，低温保存后配送至门店，客人点餐时简单加工即可上桌。
此时，店里的后厨仅负责加热装盘，让餐品看上去像现炒的一样，已然脱离了传统意义的厨师身份，是基于供应链和产品标准化的操作员，是另一种“通岗”，跟肯德基麦当劳的员工没有本质区别。
根据2018年中国连锁经营协会的数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建中央厨房的企业比例高达七成以上。知名连锁大多已经有自己的中央厨房体系，例如萨莉亚、丰收日、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、海底捞等。
以年赚百亿的平价西餐厅萨莉亚为例，不仅在出餐的效率上严防死守——在日本的店面将半成品加热装碟，准备15道菜仅需9分58秒；在上菜及打扫的效率上也精密计算：服务员上菜时不用托盘，而是直接用手端着装有食物的盘子，只为在平均上菜速度上再快8.5秒。连拖地都有讲究，将拖把呈U形从不同的地方通过，从而缩短工作时间。
效率，是新时代下餐饮业可以突破重围的法宝，是更高一阶的战场。而厨师本身就不是一个效率工种，生存空间自然被一步步压缩。
不仅是效率，坪效、供应链、门店和员工的管理及监督，每一方面都要达到极致才可能做到千店一味，这使萨莉亚三十多年内立于不败之地。
口味未必惊艳，但胜在稳定。这也是国内一众平价连锁餐厅的安身立命之本。此外，因为成本控制极为精确，萨莉亚还可以做到十几年不涨价，目标受众锁定了都市中的“打工人”，他们对价格敏感，对品质和用餐体验有一定的追求，倾向于“有品牌保障但价格实惠的食物”。
位于闵行区的中央厨房为上海80多家门店提供服务，每日配送加工料70余种，原料200余种。这是连锁中餐品牌开到上百家店还能保证口味统一的关键，提升了餐饮业的标准化程度、运营效率，对食品安全的保障也有一定加持。
很多保证25分钟出餐的知名高档连锁餐厅半数以上的菜品是半成品，餐厅一般强调口味与现做毫无区别，有些还设有公开的明厨亮灶，高帽白褂的厨师在内忙得不亦乐乎，其实更多的只是表演性质，他们只是在进行简单的二次热加工，将食材重组摆盘而已。
比如以经营上海本帮菜为主的中高档餐厅小南国，就曾公开“承认”：自家菜品实现了95％的工业化，吃起来非常可口的黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等菜品，并非五星大厨的精心烹饪，而是源自中央工厂的标准化加工制作。
餐饮从业者S透露了一个秘诀，开在商场里的基本都是半成品重度使用者。因为商场的消防要求是不让通燃气的，中餐的爆炒自然成了一个伪命题。
多年来，餐饮从业者们一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度，减少餐品备货的浪费，以及快速扩张之余不松懈口味的一致，都是他们上下求索的漫漫长路。重重限制之下，如果无力建造中央厨房，料理包就成了餐饮业备受欢迎的解决方案。即使在疫情之前，2019 年上游预制菜工厂年销售额增速也已达到20%左右。
如果不是去年的疫情，再加上前段时间预制菜第一股味知香的上市，很多人不会意识到半成品料理包已经在我们的日常生活中扎根如此之深。有业内人如此断言“普通消费者是不可能拒绝消费预制菜的”。
拿市场日益蓬勃的外卖而言，提前备餐是保证按时配送的基石。一般专做外卖的小店会雇三至五个员工，其中并没有专门的厨师，都是对食材进行二次加工。除了部分配菜需要每日采购，洗净切丝简单蒸煮以外，食材的大头多是保质期长达两年的料理包。接单之后，简单微波加热即可，出餐仅需几分钟。
当然也有小部分的外卖会启用炒菜机器人，一般用于炒饭炒面等主食外卖。虽然是现炒的口味，但其中的配料也是源于料理包。
中餐各路商家虽使尽浑身解数提高效。