杏彩体育:餐饮的预包装食品化：源起、发展、启示、创业思考以及
吃”相关的这门大生意中，长久以来就存在两种产品创造的模式，一种是和烹饪、现制现做相关的，一种是预包装好的。
当人们把原本经由私有的、家庭化的厨房产出的食物连同其服务本身变成一种公共化的商品和服务时，餐厅、饭馆的概念就诞生了，这一社会化的专业分工使得人们可以不用自己下厨就可以吃到加工好的饭菜。
从古始，餐饮业就一直在商业社会中扮演了重要角色。而到了现代，餐饮服务业更是随着消费环境的变化，不断发展、沉淀，变成了一个囊括多种细分类目、活力满满、庞大而复杂的产业。
预包装食品饮料的产业诞生则相对模糊，但可以推测，人们对“吃”在存储、消费场景、及规模化产出上有了更高以及多元化的需求后，餐饮这种即时消费的场景化服务就不能满足全部需求了。
其中，近现代工业化的发展则是推动预包装食品饮料作为一个产业蓬勃发展的重要因素。如今，预包装的食品饮料已经在全世界范围内渗入消费者生活的方方面面，几乎所有跟“吃”相关的场景和诉求都可以找到预包装食品、饮料的品牌和产品。
过去很长一段时间，预包装食品饮料和餐饮是两个完全不同的行业，两者在商业模式上有着根本性的差异。
餐饮的生产和消费距离很近，产品触及消费者的路径是直接且短暂的，同时在外卖业态诞生前，消费者对餐饮的体验在从根本性来讲是离不开线下空间的，这也使得餐饮是一种对服务体验有强要求的产业——换句话说，餐饮本质上是一种服务业，其产品包括了售卖的食物，也包括空间及服务的体验。
而预包装食品饮料中“预包装”的特征表明产品和消费之间存在更广泛的距离和空间，相对地，产品在消费过程中受到时间、地域的限制也更少。和个护、家庭护理等其他快消费一样，预包装食品饮料的下游是一个同样传统而庞大的行业——零售业。预包装的食品和饮料在被生产后需要通过渠道和营销两个基本面来触及用户、产生购买转化。
从商业角度，两者的发展路径也不一致。在产品被设计、创造和生产后，餐饮思考的是以餐厅为核心的单店模式的跑通，和以此为基础通过直营、加盟等方式的规模化扩张，在品牌层面通常可以直接和用户互动而逐渐产生积累；而预包装食品饮料则需要不断拓展、深耕各种渠道，并在消费者层面进行市场营销，从而推动产品的销售和品牌的积累。
然而，产业之间的界限从来不是泾渭分明的。近年来，餐饮和预包装食品饮料的产业边界正在变得越来越模糊。
我们看到，很多预包装食品、饮料品牌开始了“餐饮化体验”尝试，CHOBANI、乐纯等创新品牌开始走到线下，开设了自己的门店，不仅用来销售自己的预包装产品，也将产品进行了一些餐饮化的发挥和再创造，为用户提供更丰富、更灵活的选择；同时也利用餐饮空间的运营逻辑，和用户产生直接而深度的接触，从而进一步塑造自己的品牌价值。
另一方面，餐饮品牌也在借鉴预包装食品的产业思路，进行效率提升和业务拓展的探索：中央厨房已经成为大餐饮品牌规模化的标配，也一定程度拉伸了餐饮产品生产和消费之间的空间；外卖的诞生和其底层基础设施的不断完善，让餐饮业在地域和时间上的触及范围进一步拓展；餐饮零售华概念的提出和发展，也让餐饮品牌开始重新思考自己业务增长的核心逻辑。
其中，在餐饮品牌打破、消解自身在时间和空间的限制的尝试中，有一个非常值得关注的现象：越来越多的餐饮品牌开始尝试开发预包装食品、发展预包装食品业务。这其中，有海底捞、西贝等餐饮连锁巨头，也有伏牛堂、汤先生等新兴餐饮品牌的身影。
FoodPlus作为一直专注于食品消费品创业的垂直社群，对国内餐饮品牌发展预包装食品的现象和案例进行了研究和分析，结合我们对食品消费品创业的洞察和基本思路，来回答下面一些问题：
一、国内餐饮品牌开发预包装食品，有哪些案例，涉及哪些领域，整体而言目前这一业务发展什么特点？
二、对于一个餐饮品牌，想要发展预包装产品业务，应该怎么做？从预包装产品本身的创业基本面来讲，有哪些存在的问题？可能有什么样的突破思路？
中国的餐饮业具有悠久的餐饮文化积淀，又经历了广袤国土之上不同地域的饮食特色的催化，已经发展出了繁多的种类。
其中，火锅是一个消费基础广泛、且相对容易进行标准化的品类：对大厨的依耐性很低，底汤和酱料在研发好后可以在工厂生产完成，可以很好把控标准化程度；配菜简单，很多甚至是初级农产品的简单加工，可以轻松交给供应链端负责。
正是因为标准化带来的产品规模化优势，火锅成为了当前餐饮头部品牌发展程度最高的品类，涌现了海底捞、呷哺呷哺、小肥羊等格局特色的品牌，也受到了资本的肯定。
作为火锅这个业态在品牌化、规模化发展上的代表性企业，海底捞的预包装食品开拓思路是十分值得深入研究的。为此，我们梳理了海底捞的预包装产品组合，按照产品的种类、属性、场景等维度制作了下面的产品矩阵分布图。
海底捞目前的预包装食品种类已经发展较为繁杂，按照其天猫官方旗舰店的统计，可以分为火锅底料、美味速食、小龙虾底料、蘸料味碟、即食酱、火锅周边、鸳鸯组合（套餐）共7个类别。从产品开发思路分析，我们总结出海底捞的预包装食品拓展有下面一些特点和分析思路：
1、产品的类别以跟其餐饮业务和产品紧密相关的火锅为基础，跟火锅相关的产品是海底捞预包装食品的核心，但同时也发展出了更丰富的餐饮类别的场景（如小龙虾、酸菜鱼等普通料理场景），以及非餐饮的场景（如休闲零食、一般的方便食品等）；
2、产品的种类可以基本上分为烹饪类调味品（需要结合厨房场景使用的底料、蘸料等），和方便食品&休闲食品两个方向；
接下来，我们沿着海底捞预包装食品开发的思路进行逐一分析，也以此对餐饮品牌进行预包装食品拓展的思路进行总结、提炼、复盘。
站在当下的角度来看，火锅底料不仅仅是一种调味品这么简单，其产品的诞生和发展，也承载着品牌和消费者在餐饮预包装化早期发展阶段的美好愿望——爱吃火锅的消费者不满足于只能去火锅店吃火锅，火锅品牌也在思考怎么让自己的产品进入到家庭等更广阔、灵活的场景。
通过对淘宝&天猫、京东等电商平台的数据分析及线下商超渠道的走访观察，我们发现火锅底料这个品类中有相当一部分表现突出的产品来自海底捞、德庄等以连锁餐饮起家的火锅品牌。综合考虑市场占有率、品牌露出情况等维度，海底捞等知名餐饮品牌的火锅底料产品名列前茅。
图：盒马鲜生的火锅底料货架中，海底捞、德庄等品牌占据货架主要位置，来源：FoodPlus成员Sean走访上海最新的189盒马门店
这也反映出餐饮品牌进行预包装化产品开发的一个基本思路——基于自己餐饮产品的优势，选择发展相对成熟、口味和形态具有品牌代表性、且有一定影响力和知名度的品类和产品进行优先的预包装开发探索。
麻辣火锅是海底捞等知名火锅品牌最具辨识度、也是具有高度品牌代表性的品类、产品，选择这个方向进行产品开发， 一方面可以让消费者能在更多场景消费自己的核心产品，拓展自己产品的时间、空间边界，从而开辟自己在餐饮店之外的增长点；另一方面也是一种品牌建设的思路——海底捞的品牌影响力可以从自己的门店辐射到超市、便利店、电商等更多渠道，触及到更多消费者。
另外，从产品开发的角度，海底捞等火锅品牌选择火锅底料进行预包装产品开发的探索，也是基于现实因素的考虑——任何餐饮公司在预包装产品上的开发，也必须面临产品、供应链、渠道、营销等基本面的建设，而其中很多板块并不能直接由原有的餐饮业务提供基础。此外需要特别指出的是，负责海底捞预包装食品业务的是港交所上市公司颐海国际，文章第三部分会有这部分业务的营收数据分析。
选择自己擅长的“招牌菜”进行开发，则相对而言可以最大限度转化原有的餐饮业务优势，这些基础对哪怕是一家成熟的连锁餐饮企业，也是十分关键的：
1、供应链上，选择“招牌菜”的产品开发思路，在原材料采购环节可能实现和现有的餐饮材料（包括各种主辅料）供应商的联动，降低供应商选择成本、也更好把控质量；对于一些规模较大的连锁餐饮企业，这种协同效应在质量和成本上带来的价值是不可忽视的。另外在加工环节，一些具有一定规模的餐饮企业在自己餐饮产品的供应链生产环节已经实现了一定程度的工厂化生产，有的甚至自己建立了工厂，那么在这些环节也可以发挥协同作用。
2、渠道上，餐饮企业和预包装食品公司一样，需要面临线上线下渠道的建设和运营，其中很多是从零开始的，但餐饮企业有一个天然优势——餐饮门店。餐饮门店可以作为自己销售“招牌菜”预包装产品的天然渠道，几乎零成本；对于一些拥有较多线下门店的连锁餐饮，这个渠道也是不可忽视的。并且依托于自身餐饮品牌的知名度，可以比较容易进入到线下商超以及线上电商平台，以及获得不错的关注度
3、营销上，餐饮公司基于自身“招牌菜”开发的预包装产品更能利用自己餐饮品牌原有的品牌积累和用户基础，特别是对于具有不错口碑的餐饮品牌，更能让用户产生对产品的认同，同时对于一款新的预包装产品，在用户拓展的初期也能利用自己餐饮品牌积累的粉丝更好实现冷启动。
而海底捞在选取火锅底料这个品牌进行预包装产品开发中，也体现了较高程度的品类拓展思路。从最擅长的麻辣火锅入手，海底捞围绕“在家食用火锅”的场景陆续迭代火锅的口味。推出了原味汤底、清汤汤底、菌菇汤底、番茄汤底等不同的汤底口味；在材料上也进行了多样化，包含牛油锅底、清油锅底、原汤锅底、手作牛油锅底等产品。
总的来说，火锅底料是海底捞以及一些在餐饮业务上具有一定积累的火锅品牌探索预包装食品业务不错的起点。目前海底捞、德庄、小肥羊、皇城老妈等品牌在火锅底料这个品类上的产品拓展深度和市场认知度均有一定的优势。
据前瞻产业研究院《2016-2021年中国调味品行业市场需求预测与投资战略规划分析报告》显示，目前火锅料行业有着500亿元左右的市场容量，而把火锅底料看做一个面向C端大众消费者的日常化预包装调味料食品，其隐藏的市场潜力也是巨大的。
仔细看海底捞在天猫旗舰店的“火锅底料”类产品可以发现，品牌在产品类别拓展中已经不仅局限在各个火锅口味上的思考了，陆续推出了“麻辣香锅底料”、“酸菜鱼底料”、“水煮鱼底料”、甚至“十三香小龙虾底料”等原本跟海底捞的火锅业务没有很强关联的产品。
这其实已经表明，海底捞在预包装食品商的拓展已经不满足于火锅底料这个品类了。跳出火锅的思路，进行新的品类创造，成为海底捞预包装食品开发的下一个命题。
另外，海底捞还基于自身餐饮业务在各种调味品、调味酱方面的积累，推出了各种预包装的蘸料味碟产品。这些产品虽然不能算作海底捞的“招牌菜”，但也是紧密围绕火锅场景并且有较强的用户关联性的。
其实这种拓展方式也体现了另一种餐饮零售化的品类开发思路——除了“招牌菜”外，一些餐饮品牌会选择开发和自己餐饮产品组合比较互补的预包装品类，从而完善用户体验。海底捞围绕火锅产品推出的各种调味蘸料，其实也是基于用户在选择火锅底料后在家吃火锅场景的考虑。而酸菜鱼、小龙虾的各种调味底料，则是海底捞通过火锅底料跑通了烹饪底料类产品的研发、供应链、渠道后，结合自身优势的进一步拓展。
更加值得关注的是，海底捞推出了主打“佐餐”场景的拌饭酱产品，并单独为这款产品建立了“好好吃饭”这个副线品牌。这一定程度上是在向传统的调味品、酱料公司发起挑战。
1、首先就产品开发思路而言，这款产品完全是海底捞从调味品行业本质出发对消费者趋势的判断——成为主流的年轻消费群体越来越少下厨房，相较于厨房用的烹饪类调味品，即食特性更强的佐餐类调味品是值得关注。