杏彩体育:精彩回顾智能炒菜机在后厨的应用与创新

　　辰智大数据《2023年中国团餐百强及大数据分析报告》显示，团餐百强企业成本构成中，人工费用占比23.7%。不只是团餐企业，人工成本的增速成为了餐饮“三座大山”中增速最快的一项，也是限制餐饮企业连锁发展的主要因素之一。

　　餐饮行业是劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度都非常高。尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒等环节需要依赖厨师、杂工等多名员工。随着中国人口发生结构性变化，餐饮业“招工难、用工荒”问题也越来越突出。中国烹饪协会春节餐饮调研显示，受访餐饮企业中50%的餐饮企业表示在兔年春节期间，员工人手紧张，36%的餐饮企业表示员工人手极度短缺。

　　2023年11月17日，由辰智大数据主办，蜀海供应链、新和盛、厚德食品、华食创意园、华食展、CFA餐连盟、璞真食品、长膳机器人、卓典食品和AWE联办的“洞鉴变局，智启新局”第十届中国餐饮大数据应用峰会在上海华食创意园落幕。大会上，长膳智能科技创始人华新雷带来了“智能炒菜机在后厨的应用与创新”主题分享，为餐饮企业解决人手短缺问题带来了新的解决方案。

　　疫情下连锁品牌抗压能力凸显，加之头部品牌积极布局抄底，餐饮连锁化进程加速，光是2023年就诞生了两个万店品牌——瑞幸和肯德基，未来规模化和品牌化发展仍是餐饮市场大势。

　　与西式快餐、咖啡茶饮品类不同，中式快餐&正餐等菜品炒制复杂、成本高、难标准化，这些特点很大程度地限制了中餐连锁化进程。特别是聚焦炒菜品类的餐饮企业，往往更加依赖厨师，厨师招聘、统一标准、菜品更新，还有如何应对旺季的高强度工作，这些都是炒菜类餐企连锁扩张的瓶颈。

　　智能设备带来的数字化是满足目前极致性价比和增加提高餐饮连锁化、集约化程度核心的底气。辰智大数据显示：受消费者喜爱的中式炒菜主要烹饪方式有炒、爆炒、酱爆，三者合计占比在90%以上。随着智能炒菜机的发展越来越完善，对厨师的助力越来越优化，国内餐饮市场广大，未来炒菜品类或能诞生十个以上“万店品牌”。

　　长期以来，能同时满足口味、速度、稳定、成本控制、食安、多样性……这些条件的炒菜机器人从技术上就很难做到，也正是因为这样，炒菜机器人过去一直没有起飞。

　　所谓“两效”，一个是效果，一个是效率，速度就是效率，口味就是效果，只有能实现“两效合一”的炒菜机器人，才能真正满足餐饮企业的需求。

　　长膳智能是一家充满潜力的炒菜机头部企业，创业7年以来赋能了200余家海内外知名餐饮品牌。目前已在快炒店、宴会餐饮、食堂、便利店、中央厨房、外卖等多个场景得到广泛应用。

　　操作的难以易程度可以用两个维度来来考量，一个维度是能否还原厨师的口味和速度，另外一个维度是是否智能，且可以傻瓜式操作。长膳机器人通过自主研发的APP，将1000+菜谱保存云端，并且免费定期更新，让炒菜小白也能轻松入门。餐饮企业也可以将新产品菜谱保存到云端，不用再把厨师招到总部培训上新菜了，通过炒菜机器人就能将菜谱和操作流程一键同步到所有门店的上百台机器上，实现产品标准化落地。

　　除了解决餐厅人手短缺难题，越来越智能化的炒菜机器人，也可以成为餐企精确数字化管理的核心设备，围绕这个设备可以打造整体厨房、设计动线系统、提高效率。

　　小小的一台炒菜机里，也可以看到宏观经济的一个缩影，华新雷博士以一台炒菜机器人的日烹数据为例，列举了2021-2023年成都、四川、福建、东北各地的餐饮行业情况，且数据具有一定代表性。去年12月份大家都在家里发烧，餐饮老板可以在他的手机上实时地看到每月、每日菜品和各种调料的使用情况，实现精确的数字化管理。

　　钱学森同志在1994年给领导的一封信上说，餐饮业可以用自动化的方法把农业变成一个工业，为此餐企可以像工业一样进行管理，未来的连锁靠的不只是厨师的厨艺了。

　　希望餐饮人能够尝试用新的方式，使操作人员可以优雅地烹饪，餐企管理者可以不再担心厨师团队是否流失，可以把品牌沉淀到企业上，让品牌资产实现恒久经营。

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