杏彩体育:【科普营养】不容忽视的反式脂肪酸——想说爱你不容易
专业方向：代谢性及消化系统疾病的诊治，擅长糖尿病、肥胖、痛风等慢病的营养饮食指导和营养不良患者的肠内营养治疗。
中国营养学会会员、上海市医师协会老年医学科医师分会委员，上海市住院医师规范化培训结业综合考核考官。
现如今，在街头巷尾的商超、小吃店、烧烤摊、蛋糕奶茶店随处可见各色美味可口的众多诱人食物，这些食品中往往藏匿着含量不等的反式脂肪酸，通常这类“酥松软滑香”的好吃食物似乎都有一双“隐形的翅膀”，一不留神就飞入了消费者口中，尤其是广大青少年及儿童。从而造就了众多家庭的无数个小胖墩，毫不夸张的说反式脂肪酸发挥了推波助澜、功不可没的作用。
当前，中国50%以上的成年人和约20%的学龄儿童超重或肥胖，在部分城市中，儿童青少年超重、肥胖率已达40%[1]，而反式脂肪酸在其中发挥着关键的作用。
反式脂肪酸对健康并无益处，如果长期过量食用可能会增加心血管疾病、炎症反应、免疫系统问题、肥胖代谢综合症以及生殖问题的风险。据估计全球每年约有50多万人因摄入反式脂肪酸而死于疾病，相当于每分钟有1人因摄入过多反式脂肪酸而导致死亡。近年来心血管疾病、糖尿病、部分癌症等慢性非传染性疾病（慢性病）导致的死亡人数占中国居民总死亡人数的近90%，已成为中国乃至全球性的重大公共卫生问题，而超重和肥胖是慢性病的主要危险因素[2]。最新发表的研究预测，至2030年，中国（≥18岁）超重/肥胖合并患病率将达到65.3%，在学龄儿童及青少年（7-17岁）中将达到31.8%，在学龄前儿童（≤6岁）中将达15.6%[2]。
为避免摄入过多反式脂肪酸而影响身体健康，我们广大青少年、儿童家长及市民朋友们需要多长一副“火眼金睛”来了解识别他，进一步看清反式脂肪酸的“和本质”。
反式脂肪酸是指所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称（Trans fattyacids ,TFA），也称“反式脂肪”、“逆态脂肪酸”，是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是的非必需脂肪酸。与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其顺式键空间构象呈弯曲状，看起来象U型。
由于它们的立体结构不同，二者的物理性质也有所不同，顺式脂肪酸多为液态，顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态，熔点较高。
其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
简单来说，脂肪就是脂肪酸和三酯的混合体，而反式脂肪酸即是脂肪酸的一种，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，反式键看起来其空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸[3]。
食品中的反式脂肪酸包括有 天然存在的和人工制造 的两种。天然存在的主要来源于反刍动物，如牛羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人乳中也含有少量反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳中的约占2-6%。此类食物中反式脂肪酸含量较低，正常进食对影响不大。
在生活中，为了除去影响油脂食用和储存的杂质，如蛋白质、磷脂等，要对毛油（原油）进行精制，而高温脱臭是油脂精炼过程中反式脂肪酸形成的主要步骤。有研究表明食用油经过高温脱臭工艺后，会产生0.04%-2.01% 的反式脂肪酸[4]。这类反式脂肪酸属于人工制造的，主要是在植物油的部分氢化和精炼过程中，以及食物反复高温油炸及时间过长时产生的。
反式脂肪酸是植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸 [5] 。氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高，室温下能保持固态形状，可以保持食物外形美观，在油炸食品时油烟也少；由于氧化稳定性好，可以防止变质，因此使得运输和储存更加便利。
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源，由于有防止油脂变质、变性、变形等功能，而且能改变食物风味，进一步满足人们对食物口感的需求，因此被广泛用于食品加工，也深受人们的喜爱。
1. 奶油制品： 包括各类西式糕点、奶油蛋糕、布丁蛋糕、雪糕、冰淇淋、泡芙等，这类奶油制品在烘培制作的过程中会使用起酥油、大量的奶精，以及人造黄油，特别是粘性人造黄油，这些物质会生成TFA。人造奶油中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的7.1%- 17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。 2. 油炸类食物： 如炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排、炸薯条、油条等，这类食物经过反复高温油炸之后，会产生反式脂肪，而且加热的时间越长，产生的反式脂肪会越多。 3. 零食及饮料： 零食是反式脂肪的另一大来源，为增加货架保质期和产品稳定性，商场超市的很多产品中都可以发现反式脂肪酸的身影，如薯片、曲奇饼、洋葱圈、小饼干、小麻花、巧克力派、蛋黄派、糖果、面包、沙拉酱等。年轻人喜爱的咖啡伴侣、各种珍珠奶茶等现制现售的饮品尤其要注意，因为“乳化”、“滑润”的状态特性需要氢化植物油，因此会含有比较多的反式脂肪。 4. 其他： 日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，凡是酥松软香甜、口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。这是因为用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。
反式脂肪酸不易被消化，从而在腹部堆累导致腹型肥胖。事实证明，TFA是产生肥胖的原因之一，因此，喜欢吃油炸薯条、面包、西式快餐等食品的人群应提高警惕，防止这类食品中的反式脂肪酸造成明显的脂肪堆积。
肥胖不但是一种常见的营养代谢紊乱性疾病，更是多种慢性非传染性疾病的重要危险因素。所以，控制膳食脂肪酸，尤其是TFA的摄入量对降低体重和体脂十分重要[6]。
反式脂肪酸会增加血液的粘稠度和凝聚性，这就很容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重[7-8] 。
反式脂肪过量摄入可能会导致体内的脂肪含量增高，而且还可能会引起血液中的胆固醇或者是三酯含量增多，甚至引发高胆固醇血症和动脉粥样硬化。有研究显示，反式脂肪酸能够降低有益的高密度胆固醇(HDLC)水平的含量而使有害的低密度胆固醇(LDLC)水平增加[9]。
反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病发生风险之间存在着正相关关系[10]。过量摄入反式脂肪酸会增加动脉粥样硬化和心脑血管疾病的风险。动脉粥样硬化是发生心血管疾病的基础，主要由细胞凋亡引起的内皮细胞功能障碍导致。而反式脂肪酸能促进细胞凋亡，间接引发心血管疾病。
心血管疾病是全球的头号死因，各种数据表明反式脂肪酸也是心血管疾病的诱因之一。Meta分析[11]数据显示，总TFA使全因死亡率增加34%，冠心病死亡率增加 28%，TFA使冠心病风险增加了30%。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇含量下降。
2018年美国一项具有全国代表性的研究发现，在多变量调整模型中，空腹血糖、空腹胰岛素、胰岛素抵抗指数和糖化血红蛋白与血浆总反式脂肪酸浓度相关(P＜0.05) ，高反式脂肪酸摄入量会增加糖尿病发病风险。
有研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸。当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。同时，胎儿或婴儿比更容易患必需脂肪酸缺乏症，因此，孕妇或哺乳期妇女，摄入过多含反式脂肪酸的食物会影响胎儿的生长发育。除此之外，反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。所以，高反式脂肪酸的摄入是不孕不育的一个危险因素。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有作用。在神经行为方面，高反式脂肪酸饮食也可能具有不利影响，表现出抑郁、萎靡、精神不振、智力表现降低等症状[14]。研究认为青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大[13]。
近几年的研究中报道了反式脂肪酸与部分癌症有关系。Liss 等[15]关于营养素与前列腺癌的队列研究发现前列腺癌的风险增加与膳食脂肪有关，特别是反式脂肪酸。霍奇金淋巴瘤好发于青年，且男性多于女性，但有研究报道摄入高反式脂肪酸饮食会增加女性患该病的风险[16]。此外，反式脂肪酸会使皮肤更容易受到紫外线辐射损伤，皮肤皱纹积分和活性氧生成增多，线粒体完整性降低，谷胱甘肽水平降低，从而更容易发生光老化和皮肤癌，对皮肤健康有害[17]。体外研究证明了反油酸可以促进直肠癌细CT26和HT29 的生长、存活和侵袭，经反油酸处理的直肠癌细胞在肺、肝和腹膜的肿瘤生长和转移能力明显增强，该反式脂肪酸的摄入也增加了对抗癌药物5-氟尿嘧啶的抵抗力[18]。有研究提示HCV感染患者应避免食用富含TFA的饮食，以防止肝癌的发展[19]。可见反式脂肪酸已成为多种癌症的危险因素。
已经有充分的证据表明反式脂肪酸是非酒精性脂肪肝的有害因素，限制膳食的反式脂肪酸摄入有利于缓解非酒精性脂肪肝的形成。
天然食物中的反式脂肪酸大多含量较低，对危害不大。我们主要需要识别人工反式脂肪酸，因为大多数商家是不会在包装上直接注明含有“反式脂肪酸”这几个字。