杏彩体育:对线年餐企如何借势增长？
本文为“2022中国餐饮品牌力峰会”主题为《餐饮企业，如何借势获得新增长》圆桌论坛环节实录，红餐网整编并首发。
2022年，对于餐饮业而言，是不平凡的一年，商业环境纷繁复杂，餐饮行业竞争加剧，赛道内卷激烈。但即便如此，仍有品牌逆势发展，品牌势能大幅提升。
此前，在由世界中餐业联合会、广州市商务局指导，央广网和红餐网联合主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道联合承办的“2022中国餐饮品牌力峰会”上，乡村基创始人李红、蒙自源创始人李红伟、七分甜创始人谢焕城，与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁，围绕《餐饮企业，如何借势获得新增长》展开了深度交流。
李红：2022年过去了，我最大的一个感受就是：不躺平！尽管去年我们经历了多次无法堂食的挑战，但我们仍然努力抓住每一次为顾客做饭的机会，在过程中也尽量发挥了我们积累多年的组织优势。
乡村基从1996年成立到现在已经有26年的历史了，很多员工与我们企业一起经历了很多，且一路成长发展。像之前的重庆山火事件中，我们组织员工为救火官兵提供饭菜；重庆封城时，乡村基和大米先生进入了重庆的6个方舱，为医务人员及隔离病人做饭。
整体来看，尽管2022年有诸多波折，但2022年年底也迎来了新的拐点，疫情新政策，让我们也看见了新的希望，接下来可能还会有近三个月的艰难过渡期，这期间餐饮业面临的挑战仍然比较大，但我相信只要挺过了这个冬天，2023年餐饮业整体会向好。
李红伟：过去几年，蒙自源实现了门店从大做到小再到更小，从慢到快再到更快，从高到低再到更低，门店也突破了1000家。
我们两年前就开始沉淀，不断努力，如果没有两年的准备和持续投入，就不可能有今天的成绩，我们也不会变得更好。
事实上，近三年来，蒙自源改变了很多。其中，最明显的一点是“文化层面”。我坚信，文化战略，是企业的第一战略，文化战略竞争，是企业的核心竞争力。通过文化重塑的力量，蒙自源真正找到了灵魂，让所有的团队、员工紧紧地围绕在一块儿。
源自梦想，让我们所有的员工、团队都有了使命，有了愿景，形成了价值观，并将这些投射到具体的经营当中。像我们提出的“连做两天，实现1000万”，这其实是跟公司的使命紧密联系在一起的；还有“卫生干彻底、品质严标准、顾客是主人”的经营准则，也是基于价值、文化而提出的。文化已经成为蒙自源发展的重要力量。
第二，则是实现了组织协同，通过组织的再造，我们的前、中、后台完全打通，可以相互协同，这是支撑我们现在快速发展的一个动力。一味地靠营销，或者是其他简单的一些改变，增长可能只是昙花一现。三年来，通过组织的协同，我们在根本上实现了很多突破，过程很苦、很难，但是团队从来没有放弃过。
第三，就是我个人作为领导者的一些转变。企业犹如掌舵者，变了，企业才会改变，流程才会改变。所以这几年我率领团队，坚持扎实经营，从供应商、加盟商等每个关联方、合作者入手，一步一个脚印、一点一滴去改变，坚持不断进步。“企业的发展离不开一把手更进一步的努力”，这是这几年我非常重要的一个感悟。
因为不断的变革，这几年蒙自源的商业模式才得以不断进化。所以企业要勇于持续性去变革，这是不能停的事情，同时，我作为一把手，也要不停地去推动变革落地。
谢焕城：如果让我形容过去一年，我的关键词也是拒绝躺平！虽然大环境中很多行业都基本上停滞，但我们自身不能按下暂停键。
像七分甜过去一年做的更多的是内功。我们把品牌做了一个全新的升级，从原来“七分甜更好喝”升级为“七分甜鲜果茶，好喝更健康”；从强调爆品升级到强调品类；从强调好喝升级到强调健康。这也是为了更加契合客户的需求，让品牌更加有差异化，更有竞争力。
其次，我们对加盟商也提供了更多的扶持，过去这一年，加盟商不容易。特别是封控期间，像我们上海的两百多家门店，因为全城静默，所有门店基本颗粒无收。还有全国范围内，门店也受到或大或小的各种冲击。针对此，我们就分门别类，按实际情况对加盟商给予了相应的扶持。
此外，在产品创新这一块，之前我们推出了比较有爆款气质的青山白柚，前不久又推出了莓烦恼姜饼人，非常火，在网上已卖断货。我们持续性地做了很多产品创新，不断推出满足年轻人好看、好喝、高颜值需求的一些爆款产品。
红餐网：近年来，出现了不少餐饮增长的热门路径，比如做零售、做预制菜、做副牌、跨界、投资并购等，大家怎么看待这些增长路径？各位可以根据自己熟悉的领域分享一下。
李红伟：我们一直聚焦米线战略，专注在米线赛道二十多年，一直没有去做跨界。虽然预制菜新赛道充满了和机会，但我认为，我们的资金、精力和时间是有限的，应该集中力量办大事，做难而正确的事。
所以，蒙自源还是要聚焦米线赛道，先把规模做起来，让人们对米线有更深刻更全面的认知。当前，我们仍然坚持把自己的事做好、做透，这就足够了。至于其他的机会，我们会去了解和学习，但目前不会参与布局。
横向就是通过业务拓展、规模扩大等方式实现收入的增长；纵向则是做深，比如依靠深耕品类来实现收入增长。
与此同时，我们又分别按照乡村基和大米先生的独有差异化路径去探索深入，获得持续增长。比如乡村基就是川味儿，大米先生则主要针对上海、深圳、苏州、杭州这些城市的口味偏好做现炒快餐。
所以，依据公司的定位，看到品类差异的情况并去聚焦，是企业获得增长的主要途径。企业增长的路径绝不是别人做了什么，我们就要去做什么。
此外，企业也可以通过横向的拓展实现增长。比如现在中式快餐品牌大多还是属于区域性的，那未来中式快餐全国化的进程会不会是一个增长路径呢？有机构预测，2025年，中式快餐市场规模可能达到上万亿，这样的一个巨大市场空间，对于全国性的中式快餐品牌来讲，无疑是一个巨大的机会。
增长放缓以后，随着疫情、环境的改变，整个行业很多玩家都在做投资、并购、副牌等。但是我觉得，所有的投资以及孵化、跨界，一切都是要围绕核心业务而开展，也就是说你的战略定力一定要足够强，不是说哪个挣钱我就去做什么。
我们也不例外，我们也做了一些投资，做了一些突破，但都是围绕饮品、深耕饮品。比如我们做了一个咖啡新品牌，在别人看来，我们做咖啡也许是进入了一个新的赛道，但是我们认为，茶咖不分家，这不算跨界，更像是饮品的一个延伸。我们希望能够在这方面实现一些新的增长，然后收获一个新的增长曲线。
红餐网：在还不太确定的环境下，乡村基、大米先生如何能够“高举高打”地扩张？背后有怎样的考量？
李红：对于一家企业来说，制定发展目标就像是写一个脚本。我们制定发展目标的时候，等于明确了我们大概未来的发展方向。
但是如果这个过程中，社会的变化很大，我们也要去做适当的复盘和及时调整。比如：从此前的情况看，最近三个月可能是这三年中最难的时候。但根据最近的情况再来看，其实也有一些好的迹象。比如：圣诞节前后市场有了一定的回暖，年轻人开始在活动了。
我们现在有超1000家直营店这样的基本盘，在此之上，我们到每个城市多开几十家，其实机会还是很大的。尤其像上海、深圳、苏州、杭州等城市，它们的消费非常有活力，未来还有很大空间。在向前发展的整个过程中，我们坚持既要看到目标，也要看到“度”，两手一起抓，双管齐下。
红餐网：今年乡村基、老乡鸡、老娘舅三家中式快餐连锁不约而同地向上市发起冲击。上市，对于中式快餐企业来说到底意味着什么？对乡村基而言，上市能够为乡村基下一步的发展带来怎样的助力？
李红：首先，我觉得不管是中式快餐企业，还是别的哪个赛道的餐企上市，对行业都是利好。中式快餐作为行业里最大的一个品类，企业上市实际上对于整个餐饮业有着非常好的推动作用。
其次，上市对连锁企业壮大也是非常有帮助的。品牌普遍的发展路径是：从一家夫妻店到小个体户、企业，再到集团，而上市无疑有助于公司化乃至于最后集团化、国际化的形成。
但也要注意，相比上市，我觉得最重要的还是要着重于当下，要提升顾客的价值感知，让更多的顾客支持你。
红餐网：业界一直有一个好奇，中国能诞生像麦当劳、肯德基这样的连锁快餐企业吗？并且把这种期许投射到了像乡村基、老乡鸡、老娘舅等头部中式快餐企业的身上。李总您怎么看待这一现象，您认为中式快餐连锁未来的发展将会如何？
李红：中式快餐2020年时规模是4600多亿，而即便是乡村基，也只占不到1%的市场份额，所以未来中式快餐集中化发展之路还是任重道远，依然存在很大的机会。
在这个过程中，我觉得中式快餐企业重点还是要聚焦到自身的业务上。比如乡村基、大米先生，都采取现炒的方式，虽然这样的方式要实现标准化难度很大，但不可否认很多中国人还是更喜欢现炒快餐。
眼下，我们标准化、集中化的道路不是一时半会儿就能做到像肯德基、麦当劳这样的程度，但是中式快餐品类是有巨大机会的，我相信只要路径、目标清晰，就一定能够到达理想的彼岸。
红餐网：米线赛道，一直以来市场集中度相对较低，但是蒙自源如今已突破1000家门店，蒙自源这两年实现逆势增长最关键的原因是什么？或者说，这些年蒙自源做了哪些动作，促成了如今的增长结果？
比如产品方面，对外，我们强调现熬原汤，因为现熬原汤是米线的灵魂，米线要好吃，必须汤头要好。对内，我们坚持真正做到把一锅汤熬好。
再比如说定位方面，对外，我们定位为米线大王，塑造米线头部品牌形象。对。