杏彩体育:被尔滨带火的铁锅炖成餐饮业2024年首个爆品？
近日，哈尔滨新闻网引据同程旅行发布《2024年春节旅行趋势预测报告》指出，哈尔滨将成为2024年春节假期最热门的旅游目的地。
哈尔滨的火爆，也让当地美食频频出圈。日前，央视财经发布的一项调查显示，提及选择哈尔滨作为旅游目的地的原因时，46.59%的受访者表示是受到哈尔滨被特色美食吸引。在社交媒体平台，#谁能拒绝东北锅包肉#、#尔滨铁锅炖排队3小时#、#猪肉炖粉条#等话题冲上热搜。铁锅炖、锅包肉等相关产品，更是直接成为网红爆款。
“下雪了下雪了，穿貂吃大鹅了”。进入冬天，这句当代东北民谣又在哈尔滨大街小巷传开了。连大鹅心里都犯嘀咕，“东北人一下雪就算计我。”
铁锅炖，顾名思义，是用铁锅炖的菜。正所谓“万物皆可铁锅炖“，在一口铁锅里，除了炖大鹅，还可以炖排骨、鸡肉、鱼，以及土豆、豆腐、粉条、豆角干等各种蔬菜。主食则有裹满汤汁的花卷和贴边的玉米饼子。
这种极具东北特色的炖菜，成为东北烧烤外，又一出圈品类。有网友笑言，“给东北人一口大铁锅，他便能炖下整个世界。”
“一家人围着一口大铁锅，锅里的饭菜热气腾腾，不仅味道好吃，气氛也好。”一位外地游客告诉红餐网。
据极目新闻报道，位于哈尔滨市道里区安定街的一家铁锅炖门店，前台的订餐电话不绝于耳。虽然已经晚上10点，依然不断有食客慕名而来，将小店的过道堵得水泄不通。该店店主表示，哈尔滨旅游爆火前店内一天客流在40桌到50桌，如今每天客流在80-100桌，翻了一倍。
当然，铁锅炖的火热不只在哈尔滨及东北地区。在北京，消费者眼中的“美食荒漠”，铁锅炖也算是扛把子般的存在。
红餐网亲身体验发现，12月的一个普通的周末，北京一家山河屯铁锅炖门店人满为患。红餐网提前在线排队等了一个小时，到店排队又等了20分钟才用上餐。
一位老北京人告诉红餐网，平时冬天吃惯了老北京羊蝎子，今年尝试了铁锅炖，味道也很不错，很适合一家人聚会。
此外，北京朝阳区某铁锅炖门店支持微信提前预定，顾客提前预定，门店提前炖煮，以此节约整体用餐时间，服务更多的顾客。
线下门店生意火爆的同时，铁锅炖在线日，小红书上的“铁锅炖”这一词条的笔记数量超43万篇。而在抖音，铁锅炖、东北铁锅炖、铁锅炖大鹅三个词条的播放量分别达到了96.2亿次、53.1亿次、44亿次。
哈尔滨缺美食吗？答案自然是“不”。除了铁锅炖，锅包肉、烧烤、麻辣烫、烤冷面，都出自这座“东方小巴黎”。
既然是餐饮，好吃肯定是第一考量因素。铁锅炖的做法很简单，将食材清洗干净，准备好葱姜蒜花椒八角，起锅烧油，油热下食材煸炒至断生，再加入秘制酱料和开水，小火慢炖至食材软烂即可出锅。出锅时，撒上葱花香菜，香味直接窜到鼻子里。
做法虽简单，但秘制酱料是灵魂，也是很多门店打出的招牌。一个好吃的酱料直接决定了铁锅炖的口味，品牌们只要有秘制酱料，再保证新鲜的食材，就能做到把铁锅炖做得好吃又下饭。
此外，菜品丰富，能让铁锅炖能一定程度上满足“千人千味”。在一大锅铁锅炖中，顾客可以根据喜好搭配各种食材。大鹅炖豆角土豆、小鸡炖蘑菇粉条、排骨炖豆角土豆、鲫鱼炖茄子豆腐……在游客心中，随心所欲且好吃，就是舟车劳顿后满意的一餐。
值得一提的是，类似于火锅，铁锅炖通常是由柴火、炭火、燃气持续加热，尤其是在冬天，一群人围着冒着热气和香味的大铁锅侃侃而谈，锅气十足，体验感很好。
当然，也别指望铁锅炖的味道能“惊为天人”，否则也不会藏这会儿才出圈。关键在于，如今许多消费者谈预制菜色变，能现在看到新鲜的食材哗啦啦倒锅里，只要稍微好吃点儿，这股锅气就能俘获不少消费者。
作为东北菜的代表，铁锅炖分量大、单价低。红餐网搜索发现，以哈尔滨头部品牌山河屯某家店为例，其在哈尔滨的套餐，6鹅铁锅炖249元、四公鸡锅198元，人均还不到50元；在北京山河屯门店，2-3人铁锅炖大鹅套餐为198元，人均不到百元，这样的价格在北京也属于具有性价比的选项。
红餐大数据显示，山河屯铁锅炖人均价格为75.83元，黑土风情铁锅炖、咱家铁锅炖、大鱼坊铁锅炖、屯老二农家铁锅炖等开出数十家门店的连锁品牌，人均价格也均与山河屯铁锅炖相近。
以山河屯铁锅炖为例，店面装潢上，红灯笼、红绿花袄、雪乡、哈尔滨地标建筑等元素，让店内东北味十足，给顾客一种“来东北做客”身临其境的感觉；在上海“姚稷炖大鹅”门店，不仅有服务员身穿红绿花袄，还会定期有东北二人转表演。
另一边，“二胖家铁锅炖大鹅”除了设计上的东北元素，还会给顾客提供极具东北特色的“情绪价值”。据红餐网体验发现，店内服务员会亲切地称呼顾客为“小舅”“小舅妈”。大众点评显示，该品牌目前在北京有4家营业门店。
更重要的是，铁锅炖的就餐场景符合消费者对于社交的需求。无论是一口铁锅，还是两三口铁锅，铁锅炖始终以多人聚会为主，大家围着一口锅坐在一起，既能聊天，又能吃到美味，一举两得。
性价比 、烟火气、社交感， 铁锅炖似乎有着与生俱来的火爆基因。在冬天，零下二十度的冰天雪地和热气腾腾的铁锅炖，二者的适配度不亚于韩剧里的“初雪配炸鸡”。
冬天总会过去，热度会消退、流量会过去，如何把城市的“流量”变成“留量”是城市发展部门需要思考的，而怎么让品牌走得更远，是餐饮老板和行业要思考的。
截至目前，红餐大数据显示，连锁率排名第一的铁锅年代门店超300家，主要分布在浙江、江苏、安徽等南方区域； 哈尔滨 本 土品牌 山河 屯铁锅炖 门 店 约 1 80 家 ， 主要分布在 黑吉辽 东北三省 ； 咱屯子 铁锅炖 鱼 超 百 家 门店，主 要分布在黑吉蒙； 另一家 东北菜金手勺（菜品含铁锅炖）有 1 58 家 门店，分布在黑京冀； 与铁锅炖品类相关的东北菜品牌 的 门店数 ， 大多都 不到 百家。
究其原因，这可能和口味本身有关。隶属于东北菜，铁锅炖咸甜分明，虽然很下饭，相比于湘菜、川菜或很难形成成瘾性。口味难成瘾，门店复购率不高，或让很多铁锅炖品牌不敢开疆扩土。
去年，由中国预制菜产业联盟、富锦市人民政府和水落石出（北京）科技有限责任公司发布的《东北预制菜产业发展报告2023》显示，铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。
其次，从行业看，铁锅炖品牌区域性分布特征非常明显，也相对分散，这导致铁锅炖供应链并不成熟，不少老板没有供应链的概念，多以本地采购为主。而在餐饮行业，供应链是很重要的一环，这不仅能从上游降低采购成本，还能提高菜品标准化和门店连锁化程度。
此外，铁锅炖品类相对较小，产品同质化严重，进入到新的市场不仅要面临激烈的竞争，成本也可能会更高，这也可能劝退不少门店走出北方。
但如今，随着哈尔滨的爆火，铁锅炖品牌们或许已经有开始考虑走到更远地方，为了让铁锅炖走出东北、北方，一些门店也开始创新、融合，并走出差异化。
装修风格方面，除了东北气息浓厚的接地气风格，还有走高端精致路线的，甚至设置了多功能区，以此满足更多圈层人的需求。
比如，位于沈阳的“鲜鱼鱻铁锅炖”，从室外门头到室内门店，都一改往日东北铁锅炖传统的红绿配色，反而选择了金碧辉煌的实木风装修，以及绿植元素点缀。
此外，还有一些门店融合了多元化的业态，覆盖更多消费场景。例如位于北京的“正月十五·新派铁锅炖”，开设了“包间+KTV”的模式，以满足多人团建，尤其是年轻人“吃喝玩乐一条龙”的需求。
总的来看，铁锅炖这个细分品类正在慢慢成长，作为东北菜的代表，铁锅炖不缺成为“顶流”的基因，只是相比于其他品类，铁锅炖在一定程度上吃了连锁化、规模化的亏。
目前，哈尔滨的火爆还在持续，但能持续多久是个未知数。但铁锅炖的全国连锁化，确实还面临不少挑战，从翻台、复购到供应链，铁锅炖品牌们要思考的问题还有很多。