杏彩体育:万店、出海、上市……十大关键词复盘餐饮业的2023

　　大批连锁餐企开放加盟、加速拓店，构筑规模优势。还有人在出海、直播等方面不断探索，找到新的增长点。

　　岁末年初，红餐网结合过去一年餐饮行业的动向及舆情热点，总结概括了餐饮业的十大关键词，一起来回顾一下吧。

　　这一年，古茗、茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、甜啦啦等茶饮品牌纷纷喊出了冲刺万店的口号；麦当劳对外宣布5年之后要达成万店目标；巴比馒头创始人刘会平也表示，巴比要做“万店连锁”。

　　在这些品牌放出冲刺万店豪言的同时，也有连锁品牌已成功迈入“万店俱乐部”门槛。瑞幸咖啡、锅圈食汇、肯德基先后宣布，品牌突破10000家门店。算上正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城4个万店品牌，截至目前，餐饮行业的万店品牌已达到7个。

　　通常来看，门店规模往往和营收、品牌知名度呈正比。规模的扩大，能让连锁品牌保持更好的发展态势，具备更强的规模效应，从而在成本管控、利润提升方面也有更大发展空间。

　　但也要注意，随着规模扩张，品牌的管理难度、运营成本也会随之提升。如今整个餐饮市场的竞争愈演愈烈，已经来到了抢身位的阶段，越来越多品牌想要讲好“万店”故事，也并非易事。

　　乐乐茶宣布对外开放加盟业务，主推小店模式；奈雪的茶推出了“合伙人”计划；兰州牛肉面品牌陈香贵开放加盟；Tims天好中国在北京、上海开放单店加盟；连锁小酒馆海伦司则再一次调整模式，重启加盟，采用托管合作模式……

　　瑞幸靠重启和重视加盟，一举突破了万店；喜茶新开的事业合伙人门店已经突破3200家；肯德基则表示要将加盟店比例进一步提高，计划未来三年加盟店占比达15%至20%；而根据红餐大数据，截至12月底，库迪靠加盟模式跑马圈地的库迪，门店数已达7000+家……

　　在不少人看来，2023年是餐饮加盟竞争最为激烈的一年，甚至有观点认为，连锁餐饮的尽头是加盟。

　　事实上，连锁餐企保持业绩增长的主要方式就是门店扩张，而扩张的方式无非加盟、直营两种。直营更有助于保证服务和品牌的调性，但投入也大、扩张慢，且投资回收周期长。

　　尤其在经历了三年的不确定时期，直营模式的故事已越来越难讲。而通过加盟模式，不仅可以降低资金压力，还可以快速扩大市场份额。

　　美团方面的数据显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

　　所以，加盟会是一个必然趋势，未来品牌方对加盟商的争夺也会变得越来越激烈。开放加盟后，供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平等等，对于连锁餐饮品牌而言，都会是不小的考验。

　　这样的消费趋势，也给餐饮行业带来了深远影响。一个重要的市场表现是——平价优质的餐饮企业、模式开始大行其道。

　　“意大利沙县小吃”萨莉亚公布的2022年9月-2023年5月的合并财报显示，营业利润增至上年同期的3.4倍，达到35亿日元；“东北麦当劳”米村拌饭，在勇闯北京后又在上海开出门店，门店突破千店规模。

　　一些新的餐饮消费模式的兴起，也都指向“质价比”这个标签。比如：小火锅、两元面包、10元自助盒饭。

　　“餐饮消费迈入‘优衣库时代’”已成为餐饮业内人士的普遍共识，如今消费者愈加重视价格上的“降级”和品质上的“升级”。

　　在这样的环境下，餐饮人也需要相应地调整经营策略。说到底，要实现低价高质，最重要的两点还是供应链和规模化。稳定且标准化的供应链可以帮助企业控制成本，而门店的规模化则能提高销量。

　　可以预见，质价比的消费趋势在未来很长一段时间内都将持续，最终谁能站上“潮头”，就要各凭本事了。

　　3月，淄博烧烤登上热搜，迅速跻身烧烤界“顶流”。美团的一项数据显示，自3月登上热搜，之后近一个月里，全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍，线倍多。

　　企查查数据也显示，2023年1月至11月，淄博市烧烤相关企业注册量共739家，几乎是2022年的2倍，而这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。

　　但这股热潮并没有持续太久，自五一后，有关淄博烧烤生意大降温的消息开始此起彼伏！商家转行、店铺转租，有淄博当地烧烤店老板表示，店铺客流下降3成左右。

　　进入下半年，“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题开始愈加频繁被讨论。根据九派新闻的报道，淄博当地有店家称11月的月营业额相比5月份，下降了四分之三。

　　不难看出，过去这一整年里，淄博烧烤经历了从爆火、市场规模激增、创业者蜂拥而至，再到如今，已渐渐回归平静。而关于淄博烧烤的分析也层出不穷，网络宣传造势，烤品更加多样化、更具性价比，“烤串+卷饼+蘸料”的创新吃法，以及一桌一炉的沉浸式体验……都被认为是淄博烧烤走红的流量密码。

　　事实上，在淄博烧烤这场狂欢背后，有比爆款方和流量密码，更加值得品牌深思的事。比如，在流量集中涌入后，如何做好承接；当竞争、模仿者相继出现后，又如何构建产品的壁垒？

　　不得不说，在经历了去“网红化”的冷静期，降一降虚火后，未来淄博烧烤还要回归餐饮的本质，才有机会从网红变长红。

　　海底捞生日嘉年华直播活动实现销售破亿；绝味鸭脖首次开播，在抖音直播平台的交易额超过6600万；太二酸菜鱼的首场直播，开播不到6小时，销售额突破1亿元……

　　与此同时，“餐饮+直播”的模型也在不断地迭代。直播内容方面，开始愈加多样化，从展示产品、案例，到讲述企业的故事、价值观等，餐饮商家的直播变得更生动、更有内容，更具传播性。

　　直播形式方面，从发放团购优惠券、聘请达人进行新品宣发，发展到如今，越来越多餐企开始邀请明星作客直播间，甚至有餐饮老板亲自下场，在直播间为自家品牌带货、宣传。

　　餐饮本质上是一门流量生意，过去人们更关注“黄金店铺”带来的线下流量。而现在，线上平台早已成为不容忽视的流量获取渠道。

　　流量在哪，生意就在哪。未来，餐饮品牌倘若能抓住用户迁移带来的机遇，有利于找到自己的精准用户，推动品牌快速发展，探索出新的增长路径。

　　联名营销已经成为餐饮品牌惯用的营销策略之一，2023年，一众连锁餐饮品牌不仅通过联名营销推出了花式新品，还探索出了更多新玩法。

　　瑞幸联名茅台推出酱香拿铁，引爆全网，上市首日卖出了542万杯，单日销售量超过1个亿；海底捞联名米菲推出周边系列产品，给火锅增添不少萌趣；奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引发了消费者的“回忆杀”和抢购潮；喜茶和奢侈品品牌FENDI联合推出“FENDI喜悦黄”……这些联名营销赚足了眼球，也多多少少带动了品牌的销售业绩。

　　可以看到，2023年各大餐饮品牌无论是在联名玩法还是联动对象上，都变得更加多元。其中，联名动漫、热播影视剧、动画IP、人物IP的现象更为普遍。

　　不过，也要注意，过去一年里，并非所有品牌都靠联名营销实现了“名利双收”。喜茶和景德镇中国陶瓷博物馆联名款“佛喜茶拿铁”因涉嫌违反宗教事务管理条例被约谈，产品很快被下架；必胜客联动网游“原神”时，因下单人数太多导致APP崩溃……

　　目前来看，餐饮品牌要做好联名营销面临的挑战依然不少，毕竟伴随联名营销越来越普遍，消费者的心动阈值已越来越高，餐饮企业想要通过联名营销实现1+1＞2的效果也会越来越难。

　　联名营销的本质是双方流量池互换，是为了实现双赢。未来，对餐饮品牌而言，联名营销绝不是简单的两个品牌/IP相加，而是要真正做到“资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据更加有利地位。

　　2023年，伴随全球经济复苏，政策的逐步放开，在海外市场寻求增长点成为不少餐饮企业的选择。新茶饮、咖啡、小吃快餐、火锅等各个赛道上的餐饮品牌纷纷摩拳擦掌、扬帆出海。

　　新茶饮赛道，喜茶自8月开出伦敦首店后，又相继在澳大利亚、加拿大、美国开出了新店；奈雪的茶时隔3年后，将泰国首店开进了曼谷的高端商场；蜜雪冰城最新发布的招股书则显示，截至2023年9月30日，其已在海外11个国家开设了约4000家门店。

　　火锅赛道，据红餐网不完全统计，2023年，大龙燚、谭鸭血、刘一手、吼堂、蜀大侠等火锅品牌也都有去到海外开出门店。

　　甚至于像酸菜鱼这样的特色大单品也在加速涌向海外。2023年，鱼你在一起加紧在旧金山、纽约、温哥华、东京等海外城市布局；太二酸菜鱼则在美国开出了新店……

　　比如呷哺呷哺新加坡首店试营业期间，前3天就接待约1000名顾客。蜜雪冰城悉尼CBD门店试营业首日，门店人流爆满，营业额突破24000元人民币，高于国内门店平均日营业额；海底捞也早已将国际业务拆分，做成了一家港股上市公司。

　　事实上，餐企加速出海并非一时兴起。眼下，国内餐饮市场内卷加剧，进入存量竞争时代，而国外市场尚拥有广阔的空间。据弗洛斯特沙利文数据分析，截至2021年，海外中式餐饮营收2611亿美元，占国际餐饮市场的9.9%。预测2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，人民币近3万亿市场规模。

　　未来伴随中国餐饮市场竞争地加剧，以及全球化带来的新机遇，势必会有越来越多连锁餐企加入探索出海的新路浪潮，即使前方险阻，中国餐企出海的步伐只会越来越快。

　　彼时，不少餐饮投资人士推测，证券监管机构对食品餐饮行业“一刀切”的概率不大，但接下来餐企上市的审批标准和流程大概率会更为严格。

　　如今，回过头来看，过去一年里餐饮相关企业的上市之路确实多有坎坷。包括老乡鸡、乡村基、蜜雪冰城、德州扒鸡、鲜美来、阿宽食品等纷纷主动撤回IPO申请。此外，捞王锅物料理、七欣天、杨国福麻辣烫、绿茶餐厅等向港交所递交的上市招股书也均已失效。

　　但这仍然不能阻挡餐饮企业对资本市场的向往。2023年8月，茶百道向港交所递交了招股书，蜜雪冰城、古茗茶饮、沪上阿姨、霸王茶姬、新时沏等茶饮品牌也纷纷被传出欲冲击上市的消息。

　　到了年底，锅圈食品（上海）股份有限公司正式在港交所主板挂牌上市；随后，连锁餐饮品牌小菜园也宣布，加华资本对其再次投资，投资金额累计达到5亿元，这也成为近年来大众便民餐饮市场最大一笔融资。

　　锅圈上市，小菜园获融资，申请IPO、冲刺资本市场的餐饮企业增多……无不预示着，资本市场对餐饮消费还抱有信心，未来或将还有一大波餐饮相关企业涌向资本市场。

　　被写进中央一号文件，全国首个本科预制菜产业学院成立，各地政府纷纷“出手”、争抢“预制菜之都”……预制菜一路上扬。

　　张核子、统一等企业跨界而来布局预制菜；叮咚买菜开出50亿元订单，招募预制菜合伙人；盒马则新增预制菜为一级部门……各个企业、平台也为预制菜的发展添柴加火。

　　但在消费端，有关于预制菜的争议，却几乎没断过。“预制菜进校园”“预制菜占领餐厅”等信息引发了一波又一波的负面和情绪。

　　从商业角度出发，预制菜是食品工业化的产物，配合餐饮流程的不同环节，可以大致分为四类：即食、即热、即烹和即配，包括即食的方便面、八宝粥、自热食品、乃至汉堡、薯条等，广义上都算是预制菜的一种。

　　预制菜的出现改变了中国餐饮的经营模式，解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题，同时也大大降低了餐饮经营的门槛。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。

　　不可否认，预制菜是顺应时代和市场需求，现代化、规范化餐饮上下游产业升级的一大产物。但目前来。