杏彩体育:2022年餐饮品类众生相
回望2022年，餐饮行业变化颇多，曾经风光无限的品类显现出发展疲态，而一些品类却迎来发展契机。
咖啡赛道新锐辈出，瑞幸咖啡逆风翻盘，改写了星巴克一家独大的竞争局面；年初，喜茶和奈雪的茶纷纷降价，奶茶告别“30元时代”；年末喜茶传出开放非一线城市的加盟、奈雪的茶“抄底”乐乐茶；
在发生上述餐饮大事件的赛道中，有的经营者没撑到最后，在年关来临前已无奈退场；有人拼死硬抗到现在，痛下决心要把失去的三年给找回来。
备受鼓舞的是，随着疫情防控政策调整，餐饮业在2023年春节正式到来前已逐步复苏，相信2023年将是餐饮展拳脚的一年。
前途是光明美好的，但是很多人可能不知道该如何行动，比如2023年餐饮要怎么干？到底哪些餐饮品类值得关注？又有哪些餐饮品类要慎重入局？
资本继续下注，咖饮品牌疯狂开店扩张，茶饮品牌以及其他领域的商业巨头也纷纷进军咖饮赛道。咖饮，成为疫情下少有的发展趋势向好的餐饮业细分赛道之一。与此同时，咖饮赛道竞争态势亦*激烈。
红餐大数据显示，2022年咖饮赛道一共发生了28起投融资事件，比2021年（17起）增加了11起。可见，在资本对餐饮行业整体投资态度日趋谨慎的年份，咖饮品牌却依然较受资本青睐。
在获得融资的咖饮品牌中，以新锐咖饮品牌为主，还有不少是在当地有较高知名度的区域咖饮品牌，比如宁波的歪咖啡、绍兴的Coco.Juliet、长沙的DOC当刻咖啡和RUU COFFEE等。
比如瑞幸咖啡在2022年开出了约3000家新店，扩张速度是2021年的两倍多。红餐大数据显示，其目前门店数超过8000家，成为门店数最多的咖饮品牌。
2019年成立于上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情以来开出了1200+门店；专注直营模式的Manner Coffee的门店数也已超过500家。
咖饮品牌快速扩张的背后，是国内咖饮消费需求的不断上涨。据红餐大数据，2021年我国咖饮市场规模达到了608亿元，较2020年增长30.8%。随着2022年咖饮赛道持续火热，咖饮的市场规模继续壮大，估计2022年我国咖饮的市场规模为797亿元。
据红餐大数据，一线城市、新一线城市咖饮门店数量在全国咖饮门店总量的占比已达到57.2%，门店分布相当密集，呈现出比较典型的存量竞争特征。
鉴于此，很多咖饮品牌开始尝试布局下沉市场，如星巴克、瑞幸咖啡等头部品牌近年都有下沉动向。蜜雪冰城孵化的平价咖饮品牌幸运咖，亦在下沉市场疯狂扩张。据红餐大数据，目前幸运咖的门店数有约1500家，其七成门店分布在三线及以下城市。未来下沉市场或将成为咖饮品牌的另一战场。
随着瑞幸咖啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖等本土咖饮品牌迅速崛起，它们在口味和搭配上的创新越来越契合国人的咖啡消费需求，而运营方式也跟茶饮品牌愈来愈接近。
在产品上，口味越来越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各种特调咖饮产品。红餐大数据显示，在2021-2022年消费者推荐最多的10款咖饮产品中，拿铁类咖饮占据*地位，其他经典口味产品譬如美式咖啡、摩卡等则排名靠后。
总的来说，中国咖饮市场的总消费量与人均消费量远低于欧美、日韩等成熟市场，增长潜力极大。在一、二线城市的带动下，咖饮消费浪潮也在逐步辐射至三线、四线城市。
先是年初，喜茶、奈雪的茶纷纷下调产品售价，并分别表示“年内绝不涨价”“每月推出一款低价产品”，从此，新茶饮正式告别“30元时代”。
2022年9月，下沉王牌蜜雪冰城传出A股上市申请已获受理并正式预披露招股书。若IPO顺利推进，市场有望迎来继奈雪的茶之后的“奶茶第二股”。虽然近来又有一些消息称蜜雪冰城上市或延缓，但是蜜雪冰城对外表示上市工作在正常推进中。
2022年年末，喜茶宣布关闭喜小茶，并且开放非一线城市的加盟业务，引发业内对其下一步聚焦开店做大规模，意欲上市的猜想。
奈雪的茶更是直接以5.25亿元（2022年新茶饮行业*的一笔投资）“抄底”乐乐茶。高端茶饮市场曾经“三足鼎立”的格局已经成为过往云烟。
2022年，新茶饮江湖依然风起云涌，但一个显而易见的事实是，曾经高歌猛进的茶饮赛道，如今步入了发展的阵痛期。
首先表现在资本层面，虽然2022年的融资事件数（26起）与2021年30起相差不大，但从融资金额与投资方实力等方面来看，资本对茶饮赛道的热情已开始降温，入局变得相对谨慎了。
其次，曾经蒙眼狂奔的茶饮品牌们日子不再那么好过了。新茶饮上半场在资本加持下，多数品牌加速跑马圈地，但在2022年，品牌扩张开始出现分化。
以奈雪的茶、蜜雪冰城为代表的上市、拟上市品牌，门店规模保持增长态势。而降价后的喜茶以及大多数中端市场品牌，门店增速明显放缓了。比如CoCo都可、1點點、古茗、茶百道2022年新开店数量都不及上一年。
由于疫情反复等多种因素的影响，加上产品同质化等问题日益凸显，茶饮整体市场规模增速放缓，但竞争却更加激烈了。
一方面，顶流品牌开始下沉。喜茶、奈雪的茶频繁降价，就是为了覆盖更多的目标消费人群。喜茶开始试水非一线城市的加盟，或也是为了去下沉市场扩容。奈雪的茶“抄底”乐乐茶，也被业内人士猜测，或有借其开启加盟模式探索下沉市场之意。
面对头部品牌的下探，腰部品牌也不得不奋起迎战。有的品牌快速跑马圈地，以期以规模取胜。比如沪上阿姨2022年开出了1300多家门店，目前，红餐大数据显示其总门店数已达5314家。也有像书亦烧仙草、茶百道等品牌积极开发抖音新渠道，采用大爆品策略，创新营销方式，抢占市场。
而原本从地方、区域市场冒头的“黑马”品牌亦开始冲击一线。比如广西奶茶品牌阿嬷手作，2022年新开门店均位于上海、广州及深圳。还比如诞生于云南的霸王茶姬，据红餐大数据，目前其在一线以及新一线%左右。
很显然，品牌们都在以各自方式“出走”现有市场，深入对方的“腹地”，一场大混战正在一二线市场与下沉市场这两个市场中展开。
此外，在行业加速洗牌的过程中，茶饮品牌已经从开始的“单边作战”进化为“多面作战”，以投资的方式打造品牌矩阵，通过不断延展品类和业务来增强自身竞争力。
奈雪对外投资并不是个例，喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙草、柠季等知名茶饮品牌都开始了“招兵买马”，以实现抱团取暖。
总之，茶饮品类发展开始转向做强品牌力的精细化运营阶段。此时，克服内卷的核心抓手就在成本和价值上，谁能用更小的成本创造更多价值，谁就能成为最后的赢家。
2022年11月底，虎头局渣打饼行公众号对外表示，公司面临巨大的资金压力，决定暂时退出部分区域市场，并随即退出了成都、重庆、北京等多个城市。之后的时间内，虎头局的门店收缩仍在持续。
曾备受资本追捧的墨茉点心局，也陷入了后劲不足的状态。2022年仅新开约20家门店，相比2021年大幅减少。
红餐大数据显示，墨茉目前共有54家门店，主要仍分布在湖南。此外，它还将战略重心聚焦于运营上，大有回守基本盘的态势。
实际上，由于入局者众多， 产品创新乏力、同质化严重，资本在烘焙赛道上的注意力已经从新中式转向新生的、小众的烘焙品牌。
比如麦子妍茶、KUMO KUMO、鹤所、御华麟、宫颜榴莲坊等2022年获得融资的烘焙品牌，都聚焦在新的细分品类，仅有龙门局渣打点心和酥品局这2个品牌定位新中式，而且融资金额与2021年的动辄上亿元相差甚远。
另外，在新中式烘焙的新玩家阵营中，也有不少品牌彻底倒下，如钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等，它们的平均生存周期仅有6个月左右。
实际上，新中式烘焙这条赛道，今年已呈现兴衰交错的态势。网红新品牌遭遇发展瓶颈，但仍有一些老品牌在稳步扩张。
比如泸溪河2022年开出了120余家新店，与2021年的开店速度相当。还有鲍师傅、詹记等也在稳扎稳打继续扩大规模。
前几年创立的台峡糕点、东更道点心行等品牌，也抓住了“新中式点心”这波东风。据红餐大数据，它们目前的门店数分别是268、105家，其中90%的门店都是这两年新开的。
从这些增长的品牌身上也能看出，新中式烘焙的消费需求仍在，市场规模仍在不断扩大。但现状无法忽视，市场集中度较低，赛道竞争激烈，品类洗牌亦在上演。
而国潮烘焙品牌要想长久地伫立在风口之中，仍需要历经一番考验。毋庸置疑的是，产品能力、供应链能力，组织和人才管理能力都是决定成败的关键因素。
目前，大家对新中式烘焙已经回归理性，光凭故事已经无法打动资本，自身有造血能力的品牌，才能长久生存下去。
2021年此时，面赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向，频繁关店、融资中断、投资失利……
2022年中，在一次采访中，陈香贵的创始人姜军坦承，过去一年开店花了 2 个多亿，但“现在的确是不敢开店”。扩张和经营难题下，陈香贵已经在精简布局。
据媒体报道，陈香贵在深圳的门店正在大量关闭，武汉近一半门店都已关闭。据红餐大数据，陈香贵目前有177家门店，少于其2021年年底的总门店数。
陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来，张拉拉、嘻嘛香等网红面馆的拓店计划都不及预期。
比如张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。其开放加盟的消息也被业内解读成是为了降低经营压力。
与此同时，高估值的品牌提前透支，也让资本不再买单。红餐大数据显示，2022年面馆的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。
反复的疫情或许是导致上述品牌窘境的原因之一，但也不一定是主要原因。也有很多餐饮品牌在疫情之下逆势扩张并实现了盈利，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。
观察君曾分析。