杏彩体育:餐饮巨头入侵地方小吃如何突围？

　　2001年，杨国福本人还在哈尔滨摆餐饮小摊位，论出身、论资金、论餐饮资历，他都无法和成型的餐饮企业相提并论。

　　但是他却把挣来的钱全部押注上去做麻辣烫底料研究，2003年他做了第一次创新：把地摊麻辣烫搬到室内经营。经过几年发展，2007年注册“杨国福”商标。2012年门店在东北区域达到800家，年底找到我们重塑品牌升级。

　　（1）改造了四川本土麻辣烫，采用大骨熬汤，加牛奶，让麻辣烫可以喝汤，重新在东北区域为新式麻辣烫寻找新

　　我们基于这些优点，制定了品牌策略宗旨：“可以喝汤的麻辣烫”＋“巴蜀文化基因”＋“快餐模式”。

　　如今诉求“可以喝汤”这个概念的餐饮品牌越来越多，比如九锅一堂的“可以喝汤的酸菜鱼”正是借鉴了这个口号。

　　哈尔滨这个城市是没有麻辣文化的。麻辣烫属于舶来品了，所以这个城市是无法作为文化母体的发源地的。因此将文化母体寄生在巴蜀麻辣美味上显得尤为重要。

　　所以2015年杨国福先生去成都开始建立中央工厂，来成都建厂主要出于两个方面的考虑：第一，四川是天府之国，原材料就地取材；第二，就是为了寻根溯源，让杨国福麻辣烫拥有巴蜀美食的文化基因。

　　当外来物种已经把大本营扎进美食发源地的时候，当地的麻辣市场格局将会慢慢改变，可能在下一代，下下一代，顾客的认知必将改变。

　　在这里不得不提一下肯德基和麦当劳为代表的西式快餐。我们很多餐饮人标榜自己研究他们多年，却依然盯着人家的炸鸡和汉堡不放，说人家难吃是垃圾食品。

　　凡是盯着炸鸡汉堡研究来研究去的，算是年纪活到了狗身上。西式快餐进入中国几十年，这些人的研究纬度还停留在产品本身。

　　麦当劳肯德基之所以可以成为世界级的餐饮企业，是因为人家拼的是组织力、人才、技术创新、运营机制和供应链。

　　反观我们的地方小吃，多如牛毛，有些小吃很容易标准化和复制，也很容易做大做强，可是又有几个有如此觉悟的？

　　这就是为什么杨国福要做国内最先进的麻辣工场，不惜花掉几个亿，也要引进德国智能化技术，一个4万平米的智能麻辣工厂，却不到100人。当你的一碗麻辣烫成本越来越高的时候，杨国福则可以依托先进的技术，大大降低边际成本，从而在价格上实现控制性优势。

　　这也是麦当劳肯德基给我们上的沉重一课。然而很多中国餐饮人至今没有看明白。那些看明白的餐饮企业，人家已经组成三体舰队，向你们的根据地进发了。

　　因此地方区域小吃在完成：思想变革、产品创新、体验创新、品牌改造升级后，要充分在人才、组织力、供应链、运营机制上下功夫。

　　匠人匠心是一种精神，但绝对不是一种文化。我们国家的地方小吃大多都有一些文化传说，有一些文化故事，并且在当地有一部分的人知晓，为什么我说是一部分人知晓哪？

　　这个很可怕吗？这是因为下一代数典忘祖了吗？不是的，是因为时代不一样了，处在信息大爆炸的今天，他们已经无暇顾及这些了。

　　长篇大论，蝇头小楷，我只能说这是装饰，这不是文化。你的餐厅所传递的信息越丰富多彩，顾客越记不住你。

　　顾客记不住你，就不会口口相传，不会口口相传，你的品牌就会被那些已经占据顾客认知的品牌取代，你的餐厅将会越来越难做。

　　顾客去认知某个事物，时间是非常短暂的，他们的可选择餐厅太多了。你什么都想表达，你也就什么都表达不到顾客心里，比起长篇大论，还不如大字报来的直接。

　　你看肯德基表达过美国肯德基州的文化吗？你看麦当劳大肆渲染美国文化吗？并没有，他们只是选择了海军上校和小丑作为文化传播载体，这就已经够了。

　　海底捞走出国门，诉求麻辣文化就够了，熊猫快餐的门头上画一只熊猫就够了。这就是大文化格局，适用面更加广阔无边，只有这样，地方小吃才能入侵其他地区。你看杨国福去四川，从不说自己在文化上多正宗，只要宣扬麻辣小吃文化就够了。

　　留给地方区域市场的时间不多了，因为这块蛋糕正在被巨头们蚕食中