杏彩体育:“最low西餐厅”为何在一线城市屹立不倒？

　　在人们的印象里，没个几百元别想吃西餐，但有这么一家西餐厅却让无数打工人实现了西餐自由，在这里50元能吃到撑，大量菜品10元以下，十几元就能点一份披萨、意面。

　　一家三口坐在店里，点齐牛排、鸡翅、沙拉，再加一份主食意式肉酱面，一顿下来不过100元。无论男女老少，提到它，脑海中都会冒出便宜这个词。

　　大众点评上，萨莉亚的人均消费为50元上下，比吃比格比萨自助还划算，同为意式快餐的必胜客，人均消费也要七八十元，但凡上点档次的西餐厅，比如西堤，价格是萨莉亚的三倍多。

　　这还不是最难得的。过去多年来，萨莉亚不仅味道没变，就连价格也几乎没涨，仿佛餐饮界的一股清流。

　　萨莉亚的低价秘诀是什么？为什么消费者一边将其定位为“全球最low西餐厅”，一边又对它趋之若鹜？

　　说到西式餐厅，不少人最先想到的可能会是麦当劳、肯德基、必胜客这类已经蔓延至街头巷尾的西式快餐品牌，再或者是坐落在城市购物中心且装修豪华的小众品牌。

　　但其实在国内，还有一个主打意大利菜的西餐连锁品牌——萨莉亚，虽然在网上声量不高，可在线下却非常爆火，默不作声赚大钱。

　　第一次听说这个名字的消费者，很可能会被餐厅主打的是意大利菜品给误解，以为它是来自意大利或者是欧美等西方国家的品牌。

　　偶去吃饭的消费者，看到菜单价格动辄只有十几元，甚至是几元的菜品，估计也会错判为它是山寨版的“必胜客”或国人开的模仿西餐厅的“意大利沙县”，但实际上，这个披着欧美皮的西餐品牌，却是一家地地道道的日本企业。

　　有趣的还有，萨莉亚在日本起步的时候，其实并没有专注于意式，甚至也没有像现在依靠低廉的价格打法在线下市场引发一波又一波的消费热潮。

　　恰恰相反，由于当时萨莉亚的选址就在菜市场，菜品的高价与成本的低价太容易被消费者感知，因而初期的生意实际上并不怎么好。

　　为了解决客流的问题，所以后面萨莉亚的老板正垣泰彦就不得不通过延长营业时间，以及将店内的菜品从西餐扩充到日本料理和烧烤等方式来提升人气。

　　几经辗转一番试探之后，正垣泰彦才终于找到了这个“终极杀招”——将菜品的价格下降到原价的70%。“骨折”的优惠之下，果然客流不佳的状况很快就得到了改观。

　　也正是凭着“低价”这个杀手锏，萨莉亚不但在日本市场站稳了脚跟，在中国市场也同样俘获了大批忠实的粉丝。据了解，萨莉亚在亚洲已经开出1500多家直营门店，其中在中国市场也有近400家。

　　在营收上，萨莉亚的成绩也相当不错，比如在疫情之前的2019年，其营收就达到了1540亿日元（约100亿人民币），其中大中华区营业额为339.3亿日元（约22.01亿人民币）。

　　疫情三年虽然受到不小的影响，但今年以来萨莉亚也在快速恢复，据其 2022 年第二季度财报显示，在海外市场，萨莉亚已经差不多恢复到了之前的水平。甚至2022 财年 Q2 的消费人数，相比 2018、2019 财年同期还要多。

　　萨莉亚的第一家店于1967年开在日本千叶县，创始人正垣泰彦是一名大四的学生。或许是由于平时打工兼职做餐饮做出了感情，他决定放弃自己物理学的专业领域，跨界创业做餐饮。

　　前期生意一直没什么起色，直到正垣泰彦决定用降价的方式吸引顾客。降30%，顾客数不如意，降50%，顾客数不理想，直到降价70%，食客们终于纷来沓至。

　　便宜具有多大的吸引力呢？为了节省成本，萨莉亚在日本的店面常选择人迹罕至的区域，但即便足够偏僻，禁不住便宜的的人们口耳相传、结伴而来。在中国，萨莉亚的店面也鲜见于大型购物广场，一般都藏匿于中小型购物商场的地下一层或大型超市收银台外的拐角处。

　　在“便宜”上尝到了甜头，正垣泰彦决定贯彻到底。但便宜不意味着糊弄，基本的品质和口味也是必要要素。如何同时实现便宜和必要的品质呢？

　　这背后需要一整套科学管理方式。一方面，意大利餐饮普遍而言并不复杂，这是可以做到高性价比的前提，另一方面，这考验的是企业的科学化经营管理能力，萨莉亚的背后是一种注重精细化管理的日式管理模式。

　　比如，用刀把番茄切块过于复杂，那么就研发一种网状番茄切割器，一刀下去番茄丁都能乖乖排成方阵。

　　比如，沙拉酱容易粘在瓶子上造成成本浪费，那么就研发一种不挂壁的沙拉酱，倾泻而出，一滴都不浪费。

　　再比如，比起用托盘运送菜肴，直接手端着菜肴更高效，萨莉亚计算，手端上菜能比用托盘上菜节省约8.6秒的时间。上完菜服务员还能顺手把用餐完毕的空盘带走。

　　除了这种细微之处的成本管理之外，萨莉亚早在预制菜大火之前，就实现了全面中央厨房预制并配送的方式。全球1500余家门店全部采用直营模式，这确保了萨莉亚可以实现完全的标准化。

　　萨莉亚有一本详细的员工指导手册，确保菜品的标准化。萨莉亚的后厨甚至没有厨师的角色，加热、摆盘、上菜，只要按步骤来，任何一个新手小白都能立刻成老鸟。

　　有消费者曾做过计算，在萨莉亚点15道菜，可以实现9分钟内上齐。这意味着标准化模式能让萨莉亚拥有更高的翻台率，从而实现薄利多销。

　　从一而终的标准化管理是萨莉亚的经营哲学，在凌燕看来，与标准化管理同样重要的元素在于，萨莉亚从开始做意式料理至今，品牌定位从未改变过，它持续致力于颠覆人们对意式菜肴昂贵的认识，提供平价意式料理，从而抢占了这片蓝海。

　　时至今日，在平价意式料理中，除了萨莉亚，几乎找不出第二家同类型餐厅。这就给萨莉亚打造出了一条其他餐饮品牌难以入局的壁垒。

　　人们对餐饮业预制菜的诟病主要集中在两方面：其一，预制菜由中央厨房统一制作，因此缺乏烟火气，此前曾有消费者调侃餐饮业预制菜为“去餐厅里吃飞机餐”。

　　其二，随着预制菜的普及，消费者实现了在不具备烹饪技能的情况下在家就能做一桌菜的愿望，既然都是预制菜，那么家庭烹饪或许比去门店用餐更具吸引力。

　　“比它好吃的没它便宜，跟它一样便宜的没它好吃”，这个餐饮业的神话还能讲多久呢？从一而终的萨莉亚模式，最终也会迫于新的压力而更新迭代吗？

　　薄利多销也好，时间就是金钱也罢，萨莉亚实践着机场名人传记里才会出现的励志口号，最重要的是，它成功了。

　　与必胜客、麦当劳之类的洋快餐连锁品牌不同，你几乎很少会在网站或街边看到萨莉亚的广告，甚至连店铺选址，也是在商场不起眼的角落或者地下一层。萨莉亚仿佛一支被放在货架最下层的酒，却冲上了超市最受欢迎的商品榜单。

　　不靠广告的萨莉亚，走的是口碑传播这条路，在人人离开手机寸步难行的数字社会，几乎是一个不可能完成的任务，连在上面逛一圈便能将上海安福路时尚街拍尽收眼底的小红书，也给了萨莉亚格外的宽容。

　　走进餐厅，你会有一种错觉，好像时光在这里静止了，不光光是餐厅的装潢，还有价格上的纵横比较。在萨莉亚吃饭，没有什么包袱之说。

　　愿意前来餐厅就餐的人里，不分年龄、无论职业，都能在这里拥有一份自己才懂的慰藉。拖家带口的家庭聚餐，中小学生吃完饭之后抄个作业，囊中羞涩的年轻男女轻松约会，社畜内卷打工人也能豪横点上好几道菜，谋求个内心大满足。

　　所以与其说萨莉亚的厨师队伍是餐桌前的指挥家，更不如说是被安排在固定位置的乐手，拆分、加热、组装，模式工作、各司其职，连沙拉酱要倒几圈都有标准。

　　在炒菜机和料理包已经见怪不怪的当下，萨莉亚的海鲜焗饭和甜虾沙拉，来得明显要真情实感得多，基本也不会出现买家秀卖家秀相差悬殊的情况。

　　总有人带着吃路边摊的预期前往萨莉亚，收获的却是跨过及格线的味道。也有人拿吉野家、味千拉面等同源自日本的连锁餐饮作比较，感慨「同是中央厨房，萨莉亚多了些性格」。

　　去年年底，升级版萨莉亚 2.0 餐厅面世，开始把触手伸向了中高端餐饮的蛋糕。店面一改往日《请回答 1988》里的西餐厅风格，走上了现代工业风的路线，菜品价格也在原版的基础上进行了调升。

　　只可惜，2.0 版本丢失了原本的价格优势，餐厅的定位与受众人群面貌模糊，有些出力不讨好的嫌疑。

　　换句话说，是萨莉亚给自己造了一座围城，在它进入中国的近十年间，培养出了餐厅的品牌风格与一批忠实簇拥。

　　他们看中的是餐厅的物美价廉和平易近人，反观追求餐饮体验与优质环境的那批人，并不会因为菜品变得精致、环境追赶潮流就轻易走进萨莉亚的世界。

　　餐饮界的浪潮阵阵，萨莉亚看似岿然不动，却也稍显得力不从心。食品安全、偷偷涨价、服务态度参差、外卖与堂食之间的平衡、一二线城市的竞争力后劲不足……这个平民餐饮品牌在一波波大风小浪之后，靠着此前积累下的老本，偶尔吃力，依旧能打。

　　“萨莉亚没有外卖，要想回家吃只能从店里打包带走。”搜索发现，萨莉亚只有个别城市的个别餐厅开通过外卖服务。

　　即使过去三年最难的时候，萨莉亚也没有开放过外卖。这使得它也没能躲过亏损，2020财年，萨莉亚营收1268亿日元，按当前汇率计算折合人民币为65.14亿元，同比下滑19%，净亏损34.5亿日元，折合人民币约为1.77亿元。

　　但这是暂时的，萨莉亚拥有被消费者惦念的底气。2021财年，萨莉亚盈利能力好转，营收小幅下滑，为1265亿日元，折合人民币65亿元，营业利润为17亿日元，折合人民币0.87亿元，扭亏为盈。

　　2022财年（2021年9月1日～2022年8月31日），各大城市重新开放线下就餐，萨莉亚营收迅速回血至1442.75亿日元，折合人民币74.12亿元，同比增长14%，净利润56.6亿日元，折合人民币2.91亿元，是去年同期的3.3倍。

　　目前，萨莉亚在日本有1069家门店，中国有444家，新加坡29家。而2022财年，日本分部营业亏损21.01亿日元，折合人民币1.08亿元，以中国为主力的亚洲其他区域则实现了22.34亿日元的营业利润，折合人民币1.14亿元。

　　人们对于新、奇、特以及高端美食的追求从未停止，餐饮行业自古以来就是热门赛道，竞争层出不穷，低价不可能是萨莉亚永远的杀手锏。

　　以上海为例，萨莉亚在2003年开出首店时一度十分火爆，到2016年已经开出120家店，但2016年到2020年，上海仅新增了23家店，北京的开店速度也回到2017年的水平，这使得萨莉亚在中国扩张的野心变得困难。

　　或许意识到危机性，萨莉亚尝试在广州开出升级版萨莉亚甄选，试图与原有的门店形成差异化，但甄选店好评度远不及平价萨莉亚高。网友到店体验后点评一头雾水，“感觉就多了几样菜品，logo变成了黑金，除此之外还有什么不一样的地方吗？”

　　不管怎样，相比同为日本餐企的味千拉面、吉野家，萨莉亚在中国的生存状况远远好过它们。它于1973年在日本开业，2003年进入中国成立上海萨莉亚餐饮有限公司，利用20年的时间收获了一众“萨门”，躺在继往的成功优势。