杏彩体育:开新店 开新局｜高端亲民并举、老店呈新貌餐饮店有新模型

　　三年疫情，让餐饮行业经历波折，“2023年应该是好日子的开始。”也是很多餐饮从业者基于信心对新一年的期待。

　　在北京亦庄经济技术开发区，集中了包括京东、小米等在内的几百家科技企业，这也让俏江南总裁、北京宴总经理刘建忠看到了这里对高端餐饮的旺盛需求，1月10日，俏江南亦庄店在这里亮相。而随着新工体的建成、三里屯的升级改造、东直门交通枢纽的日益繁忙，这样的新商圈必然成为商家必争之地。中国全聚德集团总经理周延龙觉得，老字号丰泽园应该在这里落下一子。而与过去侧重在商场开店相比，呷哺集团也意识到了商场的客流红利正在变化，服务“写字楼+住宅”才是新店的发力方向。

　　新店，在很大意义上并不是简单的复制粘贴，打造什么样的主题、延续什么样的风格、针对什么样的客群，往往需要几个月甚至几年的考察、思考与讨论。亦庄的俏江南新店经过半年多的打磨，与酒仙网合作，成为了俏江南首家酒文化主题餐厅，各种与酒文化相关的装饰散落在餐厅的各个角落。与其他门店相同，这里的包间以中国传统的词牌名命名，服务员会结合用餐场景，写词牌送给客人，让客人感受到私人定制的服务，感受到诗仙和酒仙的雅致，体会中国传统文化的魅力。

　　丰泽园东直门店到底应该如何呈现，曾经在全聚德集团内部引发争论。选址东直门，是看中了这里位于核心区东部，又是新工体、三里屯、东直门的泛商圈。那么这个“弟弟”东直门店，到底要不要长得像“哥哥”珠市口老店？最终的结论是：如果从老字号的角度来看，老店有产品优势、有文化优势，但是从整体情况来看，对年轻消费者的黏性正在日益消退。在这样一个崭新的商圈里，不能再打造一个和老店一样的老字号。周延龙说，东直门店做出了两个较大的变化，首先是装修风格变了，包间多了，设计了很现代的吧台，楼上楼下错落有致。在菜品上，年轻的厨师以丰泽园传统菜品为谱系，既延续了丰泽园的金牌菜品，也有了全新的表达，形成了丰泽园产品的“2.0版”。

　　今年1月18日亮相北京丰台创新大厦的呷哺呷哺，毗邻密集的写字楼和生活社区，街边来往客流不断。这也是呷哺呷哺营运经理罗晓霞负责的13家门店中最“新”的一家。与罗晓霞负责的很多“大店”相比，创新大厦的新店精简到了200平方米左右，68个一人一锅的锅位，取消了鸳鸯锅，满足了到店、外卖和团餐等不同业务需求。装修风格也用明亮的原木色取代了此前的“新中式”。

　　像创新大厦店这样的模型，目前已经成为呷哺呷哺着重发力的新店模型，这种模式在上海等很多城市已经有了一年的试验期并取得成功。呷哺集团创始人、董事长贺光启在2022年新年致信上也明确表示，呷哺集团将启动“东扩南进”的扩张战略，并启动“京沪双总部”推进该战略的落地。

　　在呷哺集团看来，随着消费场景逐步多元化，以往商场客流的红利正逐步下降，等客来的时代已一去不复返。在全新的战略中，扩张新模型的门店选址在一线城市更侧重于社区店、街边店，周边主要商业格局是“写字楼+住宅”，中午可以承接写字楼的客流，扩展团餐业务，下午则推出下午茶奶茶套餐，晚上也能服务好周边小区的消费者。这不仅能够提高租售比，还能扩大多时段的运营。