杏彩体育:封面评论｜连锁快餐店吃出生鸡肉制餐标准化不是责任空

　　近日，塔斯汀江西南昌一门店被曝消费者点外卖吃到生鸡肉。消费者发帖称“塔斯汀忍你很久了”，并附上生肉的照片。据网友发布的投诉信息，其于26日点的塔斯汀·中国汉堡外卖，吃的时候发现鸡米花、鸡腿肉均未熟。在社交平台搜索发现，有不少消费者反映，通过外卖购买塔斯汀汉堡、鸡翅等时吃到生肉，此外还有网友发帖表示，“在塔斯汀点了两个汉堡。吃到了生肉”。（澎湃新闻）

　　多位顾客先后发文控诉，“在塔斯汀吃出生鸡肉”。从某种意义上说，塔斯汀的这一食安问题很是异类。按照以往曝光的案例，连锁餐饮的“黑料”基本大同小异，主要就集中于后厨脏乱差、食材变质、原料过期、菌落超标或者篡改生产日期等等——这类猫腻，一般并不会直接暴露在终端产品上，消费者极难察觉。与之相较，塔斯汀“肉没煮熟”，却是显而易见、一吃便知的。这种明晃晃的低级失误，对于这家急于上量、扩规模的新巨头而言，堪称是致命的。

　　我们知道，连锁快餐的核心竞争力，就是标准作业程序以及门店的高可复制性。理论上，这能保证终端出餐的品控稳定。顾客频频吃出生鸡肉，很难简单归咎于个别员工操作失误。这是不是意味着塔斯汀的制餐工艺和所谓标准作业流程，本身就存在严重缺陷？一个值得注意的事实是，塔斯汀主打“现烤堡胚”，导致“等餐久、排队长”成为常态。在这种惯常“时间不够”“分秒必争”的局促节奏内，是不是注定了其对于肉食等的处理粗枝大叶，正所谓欲速则不达。

　　以“中式汉堡”“西堡中做”差异化路线闯出一片天地的塔斯汀，整个的加工过程，其实有很多中餐元素。其是否完全适合洋快餐那套制餐模式，如今看来，还需要打个问号。众所周知，西式快餐是没有厨师的，只有操作员。其诸如炸鸡腿等，就是把预制品下锅，按下计时器等捞起，稍微控油后即可出餐——这看似毫无技术难度，其实并非这回事。在汉堡行业越发追求“鲜嫩多汁”“恰到好处”临界点口感的大背景下，精准计量却机械教条的工作方法，越来越多的顾此失彼。

　　在追求规模化的路上蒙眼狂奔，却连最基本的把肉类煮熟都做不到。调门起得越高，反倒可能摔得越惨，塔斯汀当下剖析最需要思考的，或许还不是商业层面的突围，而是加工工艺和价值观层面的堵漏。操作员按部就班、精确到分秒的制餐，看似一丝不苟，实则毫无灵魂。失去了为客人烹制食物的情感联结、失去了为亲手制出菜品把关的责任感，当按标准操作成了不走心和责任豁免的理由，那么看似科学的餐厅作业模式，反而失去了最可靠的地基。