杏彩体育:常州经开区:时隔20多年 戚墅堰“老字号”饭店重新
中国江苏网1月23日常州讯 打烊20年后,常州经开区“德兴馆”这块金字招牌,又被重新挂了起来。
1月16日下午,位于常州经开区戚墅堰牌楼巷的新德兴馆已经开张一周,虽然不是饭点,但在“德兴”门外,还站着几个拄杖老人。走近店门口,朱红色门檐两侧挂着竹制灯笼,门头牌匾上书“德兴”二字,地上铺设白纹地砖,走廊里悬挂的复古上海滩照片……白墙灰瓦的二层小楼下,始于1931年的德兴馆老本帮菜馆终于旧地重开,再次向新老顾客敞开大门。
“德兴馆当时绝对是我们这里最好的饭店!生意好的时候,我中午要在后厨烧4个小时菜,火不断的!”今年66岁的蒋跃兴在20世纪80年代曾经在老德兴馆做厨师,对于德兴馆的旧店重开非常关注,老蒋表示,本帮菜又称上海菜,特色可以用“浓油赤酱”四个字来总结,在号称是“小上海”的戚墅堰,上了年纪的老人,基本都听说过德兴馆。
“老德兴粗略计算开了将近60年,当地老人都说当时市面上很难吃到这种口味,这里面有几代厨师交流传承下的小窍门。”现任新德兴馆德餐厅经理程恺为了尽量复原老德兴馆的面貌,和周边老人多交流,了解老店的历史,“很多人家当时只有逢年过节或者家里来了客人才会去老德兴馆消费,很多戚墅堰人也选择德兴馆作为他们结婚的饭店,在和这些老人的交流中可以了解到当时德兴馆的档次不一般。”
20世纪90年代,德兴馆还以早餐和点心出名,如今,戚墅堰牌楼巷内两家生意不错的麻糕店,两位麻糕老板都是当时德兴馆点心师傅带出来的徒弟。可惜的是,由于后期经营不善,老德兴馆在最后几年产生了亏损,坚持到2000年左右,这家老字号饭店不得不关门停业。
在经过大半年的准备和装修后,就在上周四,新德兴饭店正式开门营业,饭店依旧主打本帮菜,同时兼做常州特色菜和地方融合菜。
“选择在旧址重开,主要还是想能够最能还原当时的风貌。”程恺笑着说,饭店还在装修的时候,就有不少周边老人来关心开店的进度,每天都会和他们聊一聊,前几天还没开业,试菜时就有人来问开业时间、包房能不能预订了。估计这段时间至少要忙到过年。
这几天,新德兴饭店每天基本满座,在所有菜中,鲍鱼红烧肉和烩羊汤这两道经典本帮菜品最为畅销,向食客们展示了本帮菜的精髓和魅力。鲍鱼红烧肉的功夫全在火候,师傅们一早便开始精心慢炖;羊汤之味则更在食材,鲜切羊肉配各类时蔬,原汤炖煮存其本味。每道菜上桌,师傅都一一报上菜名,介绍菜品,菜品摆盘讲究,加上报菜名的仪式感,令食客们眼前一亮,食指大动。
“开店之前就对德兴馆非常关心,因为这是我们一代人小时候的味道,今天和朋友来这里尝了一下,确实不错,菜烧得入味,不逊当年!”58岁的戚墅堰人王伟荣从小在戚墅堰长大,小时候在老德兴吃过,这次旧店重开,作为食客,他很满意。除了老王这样经历过老德兴时代的老人,也有不少年轻人通过牌楼巷来这里打卡,感受本帮菜的魅力。
老店新开,既是守正又是创新。“老德兴的菜谱上有147道本帮菜,不少已经不符合当下市场口味。常州人的饮食习惯崇尚少而精,清淡略甜,讲究品位。我们要传承老饭店,但不可能不动脑筋简单照搬老法。”程恺介绍,自己在开店前通过朋友在档案馆仔细翻阅研究过老德兴的菜谱,也和厨师团队进行了多轮试菜,最终确定了本帮融合菜的定位——老顾客来这里能尝到过去的味道,新朋友也能体验到本帮菜的魅力。
在最近热播的电视剧《繁花》中,汪小姐爱吃的排骨年糕成为一道热门上海小吃,新德兴饭店也应景把这道菜加入了菜单,并结合常州人的口味进行了改良:刚炸好的年糕卧在红褐色的甜面酱里,组合的搭档是一排红烧小排,排骨脆,年糕糯,口感上的互补,成为绝配。
创新中亦有传承。除了本帮菜外,新德兴饭店还有羊汤、网油卷、烩羊肉等常州人爱吃的本地菜,并提供量身定制的服务。
“客人提前一到两天预订菜品,只要是能买到的食材,传统做法、融合做法都可以量身定制,保证德兴的质量‘硬档’。”程恺表示还有个小心思:“德兴馆”旧店重开来之不易,这块金字招牌,能够在未来得以存续,“我们现在不仅是要开业生存,还要把戚墅堰的饮食文化传承下去”。(常景轩)